Ana Rus içeceği: Kvas'ı kim icat etti?

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Kaç çeşit kvas icat ettiğinizi "" hayal bile edemezsiniz. Tatlı, ekşi, nane, kuru üzüm, elma, armut, bal, biber, yaban turpu, kalın kvas, asker kvası … Doğru, bunun için en az on yüzyılları vardı.

19. yüzyılın başlarında binden fazla tarif vardı. Kvas - un ve malt veya çavdar ekmeğinden yapılan fermente bir içecek - isterseniz ulusal bir bağ gibi bir şey haline geldi ve bir zamanlar büyük siyasetin bir parçası oldu. Ama önce ilk şeyler.

Kvas'ı kim icat etti?

Ana soğuk Rus içeceğinin Rusya'da ne zaman ortaya çıktığı bilinmiyor. Belki de onu icat eden Ruslar bile değildi. Eski Yunanistan ve Eski Mısır'da kvas benzeri bir şey hazırlandı. MÖ 5. yüzyılda. e. Herodot, "ziphos" adlı bir içecekten bahsetti: ekmek kabuklarının ıslatılmasıyla yapıldı, fermantasyon sonucunda kvasa benzer bir şey elde edildi.

Görünüşe göre, kvas her yerde hazırlandı, ancak çeşitli faktörlerin bir araya gelmesi nedeniyle - her zaman mevcut hammaddeler ve hava koşulları - burada kök saldı. Bununla ilgili ilk yazılı söz 996 kronolojisine aittir: Prens Vladimir'in emriyle, yeni dönüştürülmüş Hıristiyanlara "yiyecek, bal ve kvas" muamelesi yapıldı. Zamanla, diğer eyaletlerde bu tür içecekler bir şeye dönüştü (örneğin biraya) ve kvas bir Rus "icadı" olarak kaldı. Ancak kvasın "millileştirilmesi" tüm eğlenceyi başlattı.

Kim kvas içti ve neden bu kadar çok?

Kelimenin tam anlamıyla herkes kvas içti: köylüler, askerler, doktorlar, keşişler, çarlar. Her ailede aile tarifine göre nasıl pişirileceğini biliyorlardı - bu nedenle pek çok kvas çeşidi var. Pancar çorbası şöyle pişirilir: genel kurallar aynıdır, ancak herkes kendi nüanslarıyla yemek yapar. Ayrıca, deneyler için alan geniştir: fark, hem başlangıç malzemelerinin miktarlarında ve türlerinde hem de teknolojinin ayrıntılarında olabilir.

Örneğin, püre (su ile seyreltilmiş ve mayalanmaya bırakılmış ekmek veya un) hazırlamak için hem soğuk hem de sıcak su aldılar - ve sonuç buna bağlıydı. Ya da lapanın fırında ya da fıçıda kalma süresini değiştirmişler. Son olarak, kvasın mayalanması gereken fıçılar şeker, şerbetçiotu, nane, kuru üzüm, bal vb. ile tatlandırılabilir.

Rusya'da kvas, şimdi çay olan günlük bir içecekti. Bir Rus atasözü “Kvas, ekmek gibi asla sıkılmaz” diyor. Daha önce, tam bir yemek olarak kabul edildi, bu yüzden kvas içmediklerini, “yediklerini” söylediler. Kıtlık zamanlarında onun pahasına hayatta kaldılar, onu tarlaya ve diğer zor işlere götürdüler. Şimdiki kadar sıvı olmasına rağmen tokluk hissi veriyordu. Ve aynı zamanda düzinelerce farklı yemeğin temeli oldu: okroshka'dan (aslında kvasla doldurulmuş bir salata) yeşil soğanlı hapishaneye (ekmek kabuğu çorbası).

XII yüzyıldan beri, kvas, kvasın çeşitleri olarak ayırt edilmeye başlandı: asidik, düşük alkollü ve çok sarhoş edici bir içecek. İkincisi "erimiş" olarak adlandırıldı, yani pişmiş ve keyfi olarak ekşi değil. Kvas kaynatılmazsa, doğal fermente süt fermantasyonu alkolik fermantasyonu durdurur ve daha sonra gücü %1-2'yi geçmez, ancak "erimiş" kvas, güç açısından şarapla karşılaştırılabilir. Bu nedenle kvas, kalitesinin alkole dönüşmesi nedeniyle de sevildi.

Ayrı bir meslek ortaya çıktı - fermente. Her fermentör belirli bir çeşitte uzmanlaşmıştır ve kendi adıyla (elma mayası, arpa mayası vb.) Her biri kendi alanında çalıştı ve sınırlarının ötesine “yabancı” bir bölgeye gitmek sorunla doluydu: kvasniki bölgeyi gayretle böldü ve böylece yüksek rekabet sorununu çözdü.

Son olarak, Kvas'ın vahşi popülaritesinin başka bir versiyonu var. “Bunun nedeni basit: Temiz içme suyu eksikliği vardı. Ve ülke ne kadar yoğunsa, geçmişte salgınlara ve büyük mide hastalıklarına neden olan bu sorun o kadar akut hale geldi. Fermente içecek (örneğin, kvas veya elma şarabı gibi) sıhhi açıdan pratik olarak güvenliydi”diyor Rus mutfağı tarihçisi Pavel Syutkin.

Antik muska ve vatanseverlik ile bağlantı

Ancak kvasta sadece salgın hastalıklardan kurtuluş görülmedi. Ona o kadar düşkündüler ki, kvas kutsal ve mistik özellikler kazandı ve bir tılsım oldu. Kızlar, düğünden önceki yıkama töreni sırasında hamamdaki raflara döktüler (ve geri kalanı içmek zorunda kaldı) ve erkekler, yalnızca kvasın veya sütün baş edebileceğine inandıkları için yıldırımın neden olduğu yangınları “söndü”. böyle "Tanrı'nın gazabı". Bir versiyona göre, böyle bir yangının ateşinin daha fazla ilerlememesi için bir kvas namlusundan böyle bir ateşe bir çember atıldı. Bir diğerine göre, yangını doğrudan kvas ile söndürdüler.

Mahkemede, Kvas'a da inanılıyordu, ancak olağanüstü sağlık yararları açısından. "Kvas", Eski Rusça "ekşi" kelimesiyle ilgilidir - ve laktik asit vücut üzerinde faydalı bir etkiye sahipti. Kvass, komutan Alexander Suvorov ve Çar Peter I tarafından sevildi - ikincisi her gün içti. Soytarılara indirgenen Prens Mikhail Golitsyn, "kvassnik" olarak adlandırıldı - İmparatoriçe Anna Ioannovna'ya bir içki getirmek zorunda kaldı.

Ve 1812'de Napolyon ile savaştan sonra Kvas'a kesinlikle inanılmaz bir şöhret geldi. Rus asaleti vatanseverliklerini göstermeye başladı … evet, kvas aracılığıyla. Pavel Syutkin, “Acil olarak, şampanya kvas ile değiştirildi - kristal bardaklara döküldü ve balolarda servis edildi” diyor. Zamanla, böyle gösterişli, resmi Russophilia ile alay etmeye karar verenler ortaya çıktı. “Mayalı vatanseverlik” ifadesi bu şekilde ortaya çıktı.

Yazar, bir edebiyat eleştirmeni ve Alexander Puşkin'in yakın arkadaşı olan ve Paris'ten Mektuplar'da (1827) aşağıdaki akıl yürütmeye başlayan Prens Vyazemsky olarak kabul edilir: “Birçok insan, vatanseverlik için kendisine ait olan her şey için koşulsuz övgü tanır. Turgot bu uşak vatanseverlik, du vatanseverlik d'antichambre olarak adlandırdı. Bunu mayalı vatanseverlik olarak adlandırabiliriz."

"Kaba" içecek

19. yüzyılın ikinci yarısında, tepede kvasın konumu sarsıldı: kvas ve benzeri ekşi tatlar aristokrat kullanımı bırakmaya başladı ve sözde "kaba" diyette kaydedildi. Daha önce olduğu gibi, küçük toprak, tüccar, burjuva ve köylü ortamında takdir edilmesine rağmen.

II. Catherine'in doktoru da bunu 1807'de hatırlattı: “Aziz'in doktorlarının en eskisi, onu her durumda iklimin ve aşırı yaşam tarzının etkisinden gelişebilecek çeşitli hastalıklardan koruyor”.

Yüzyılın ortalarında sanayileşme başladı ve sıradan evlerde bile kvas daha az demlendi. Mirası korumak isteyen Rus Halk Sağlığını Koruma Derneği, içeceğin himayesini aldı ve üretimini hastanelerde açmaya başladı. O zamana kadar bütün bir yüzyıl boyunca hastane kvası, ordunun, donanmanın ve mahkumların zorunlu ödeneğine dahil edildi. Alayın olduğu yerde revir olması gerekiyordu ve revirin olduğu yerde kvaslı bir buzul da vardı. Yeterli kvas yoksa, malt alımı için derhal para tahsis edilmesi talebiyle üst yönetim bu konuda rapor edildi.

Ancak Kvas'ın son "kalesi", 1905'te alay hastanelerinde ve hastanelerde çay ile değiştirildiğinde çöktü. Bunun nedeni, kvasın yürüyüşlerde hazırlanması ve saklanmasının çok daha zor olmasıdır. O zamandan beri, Kvas, Rus halkının ayrılmaz bir içeceği olmaktan çıktı ve sadece bir favori haline geldi. Sovyet döneminde, sıcağın başlamasıyla ve sonbahara kadar şehrin etrafında duran ahşap değil metal sarı fıçılardan musluğa dökmeye başladılar.

Sovyet sonrası Rusya'da şişe kvas satışı başladı, şimdi her mağazadan satın alabilirsiniz. Bu arada, geleneksel sarı fıçılar bugün hala var. İçlerindeki kvas standartlaştırılmıştır ve artık çeşitli lezzetlerle övünemez, ancak böyle "sıradan" kvasların da hayranları vardır.