Ortaçağ mutfağı ve modern mutfağa etkisi

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Her zaman yediğimiz şeylerin çoğu Orta Çağ'da ortaya çıktı ve moda oldu - örneğin makarna ve şekerleme. Sonra onunla ne yemenin daha iyi olduğunu anladılar.

Eski ve barbar geleneklerinin birleşimi

Orta Çağ'ın başında, 6. yüzyılda herhangi bir yenilikten söz edilmezdi. Yemek pişirme bakıma muhtaç hale geldi. Sadece açlık beni tarifler yaratmaya sevk etti. Örneğin, yüzyılın sonunda Galya'da üzüm çekirdeği ve ela çiçeklerinden ekmek pişirilir, una ezilmiş kuru eğrelti otu, çayır otu ve diğer katkı maddeleri eklenir. Umutsuzluğun insanları sınıra götürdüğü yerde, fareler veya böcek çorbası yapılır ve çoğu zaman zehirlenirdi. Ama bu aşırı. Ancak birkaç yüzyıl sonra durum düzeldi ve sadece krallar değil, sıradan Avrupalılar da çeşitli lezzetler aramaya başladı.

Antik Roma'da diyet esas olarak tahıllardan (ve bu yulaf lapası ve gözleme), baklagiller, zeytinyağı, şarap, sebzeler ve süt ürünlerinden (öncelikle peynir) oluşuyordu, et daha az kullanılıyordu. Yunanlılar da aynı şekilde yediler. Oldukça lezzetli yemekler de soyluların sofralarında boy gösteriyordu. Çevredeki barbarlar arasında ise hayvancılık, balıkçılık ve avcılık (dolayısıyla süt ve et) büyük önem taşıyordu.

Ortaçağ Avrupası hem barbar (Kelt ve Germen) hem de Greko-Romen yemek kültürlerini miras aldı: et kültürü ve ekmek kültürü. Her iki ürün de güneyde ve kuzeyde vazgeçilmez hale geldi. Bu, Orta Çağ'ın bize miras kalan ilk özelliğidir.

Et için gerçek bir bağımlılık, Orta ve Yüksek Orta Çağ'ın özelliğidir. 13. yüzyılda, özellikle Güney Avrupa'da açlık grevleri zaten oldukça nadirken, sıradan kasaba halkı bile oldukça fazla tüketmeye başladı. Ferraralı Riccobaldo'ya göre, o zamanlar İtalyanlar “haftada sadece üç kez taze et yerlerdi; öğle yemeğinde sebzeli et pişirdiler ve akşam yemeğinde aynı eti soğuk servis ettiler."

Haftada üç kez fena değil gibi görünüyor, ancak yüzyılın sonunda zaten yetersiz, yetersiz olarak kabul edildi. Yavaş yavaş tüketim arttı. Bazı haberlere göre, 15. yüzyılda. Almanya'da orta ve yüksek gelirli vatandaşlar kişi başına yılda ortalama 100 kg et yedi (karşılaştırma için, Rusya'da 2018 - 75.1 kg). Aynı eğilim Polonya, İsveç, Fransa, İngiltere ve Hollanda'da da yaşandı, kırsal kesimde ve güney Avrupa'da daha az et yediler, ama yine de demografik büyümenin ve uzun süreli acımasız savaşların bir kıtlığa yol açtığı modern zamanlarda olduğundan çok daha fazla.

Et, elbette, böyle yemek için sıkıcı - ve burada Doğu ülkeleriyle ticaret yardımcı oldu.

"Baharatlı Çılgınlık"

Tarihçi Fernand Braudel'in 13. ve sonraki yüzyılların mutfak yeniliği dediği şey budur. Baharatlar, 10. yüzyıldan 11. yüzyıla ve 13. yüzyıla kadar yavaş yavaş yayılıyordu. ilk yemek kitapları da ortaya çıkıyor: ortaçağ insanı sadece tokluk değil, aynı zamanda zevk de istiyordu. Roma'da biber dışında neredeyse hiç baharat yoktu, sıradan insanlar onlara düşkün değildi.

Şimdi İtalya, Almanya, İngiltere, Katalonya ve Fransa'da zencefil, tarçın, hindistan cevizi, safran, karanfil ve diğer baharatlar talep edildi. Tarihçi M. Montarini, baharatların bayat etin kötü kokusunu maskelemek veya muhafaza etmek için kullanıldığına dair yaygın kanıya bir efsane diyor. Kimsenin masaya çürük et koymadığı zenginlerin aşçıları da bol bol baharat serptiler, bu yüzden baharatlar sadece bir et yemeğini daha lezzetli hale getirmenin bir yolu.

Ayrıca, şehirlere getirilen et değil, müşterinin isteği üzerine kesilen canlı sığırlardı - ürünlerin bozulması için zaman yoktu. Baharatlardan küçük şekerler de yapılırdı; Yiyeceklerin daha iyi sindirilmesine katkıda bulunduklarına inanılıyordu. Hatta yatmadan önce yediler. Baharatlarla güzel bir kuruşa mal olan fakir insanlar, onları sıradan bitkilerle karıştırdılar, ancak aynı amaç için: malzemeleri baharatlamak.

Baharatlı şekerlerin Orta Çağ'da sindirime yardımcı olduğuna inanılıyordu.

turtalar

Orta Çağ'da turtalar ve turtalar, Avrupa genelinde insanlar arasında yaygınlaştı. Antik çağda pişirilmediler (imparatorluk Roma şöleninde büyük bir pastayı canlı kuşlarla doldurabilmeleri dışında - ama bu gösterinin bir unsuru, yemek değil). Şefler bu konuda büyük beceri ve ustalık kazandılar, şekiller ve dolgular her zevke hitap edebilir - balık, et, sebze, peynir, yumurta ve otlar ile, puf, dolgu karışımı ile …

Birçok fırın ve lokantanın faaliyet gösterdiği şehirlerde, turtalar, ev dışında taşınması ve tüketilmesi kolay, günlük bir yemek haline geldi. Aynı zamanda İtalya'da icat edilen lazanya da bir çeşit turta olarak adlandırılabilir - aslında, hamur kenarlarından yoksun bir turtadır.

Makarna

Açıkçası, makarna bir ortaçağ icadı değildi - hem Çin'de hem de Akdeniz'de erişte antik çağda ortaya çıktı. Ancak Orta Çağ'da kurutmaya başladılar (bir versiyona göre, Araplar, diğerine göre - İtalyanlar). Hafif ürün uzun bir raf ömrüne sahiptir ve seyahat ederken kolayca yiyecek rezervi olarak kullanılabilir, ticaret için çok uygundur.

Zaten 12. yüzyılda, İtalya'da oldukça büyük endüstriler ortaya çıktı. Birkaç yüzyıl boyunca, Sicilya, Ligurya, Puglia ve diğer bölgelerde, daha sonra 14. yüzyılda ve diğer ülkelerde - Fransa, İngiltere, Kuzey Avrupa'da makarna yapma merkezleri ortaya çıktı. Daha sonra şefler makarna (kısa makarna), uzun makarna, yassı (lazanya için) ve içli (mantı) hazırlıyorlardı.

Şeker

Bir "Arap baharatı" olarak kabul edilen şeker, Orta Çağ'ın sonunda, 14-15. yüzyıllarda yemek pişirmede yerini aldı. Önceleri daha çok bir ilaç olarak görülüp sadece eczacılardan alınabiliyordu, ancak daha sonra günlük gıda dolaşımına girdi. O zamanlar İtalya, İspanya ve İngiltere'nin yemek kitapları, şekerler, şekerler, şekerlenmiş meyveler, şekerli et suları ve turtalar, tatlandırılmış baharatlı şarap (pratik olarak sıcak şarap) gibi şeker kullanarak tatlılar, ana yemekler ve içecekler yapmak için tarifler içerir.

Bira ve alkollü içkiler

Antik çağ şarap, elma şarabı ve püre biliyordu. Orta Çağ'da, şerbetçiotu püre eklenmeye başlandı ve 13-14 yüzyıllarda, özellikle neredeyse hiç şarabın yapılmadığı enlemlerde (örneğin İskandinavya'da) çok popüler hale gelen hafif, gevşek bir bira aldı. Aynı zamanda, Avrupalılar ve ruhlar icat edildi.

Damıtma halatları antik çağda ortaya çıktı (Mısırlılar, Yunanlılar veya Romalılar arasında - kesin olarak bilinmiyor), ancak daha sonra cıva ve kükürt elde etmek için kullanıldılar. 12. yüzyılda, ortaçağ doğa bilimcileri ilk kez bobini soğutmaya ve şarabı damıtmaya karar verdiler - İtalya'da ilk şarap alkolü bu şekilde elde edildi. "Yanıcı su" veya aqua vitae - "yaşam suyu" olarak adlandırıldı. 15. yüzyıla gelindiğinde, onu sadece ağrı kesici olarak değil, aynı zamanda sadece tavernalarda - zevk için tüketmeye başladılar.

İlk konyak veya votkayı tam olarak kimin ve ne zaman yaptığını belirlemek kolay değildir. Tarihçi V. Pokhlebkin'e göre, 15. yüzyılda Rusya'da çavdar püresini ekmek şarabına (votka) damıtmaya başladılar.

1334'te Fransa'da şarap alkolü damıtıldı (daha sonra ondan konyak yapıldı), 15. yüzyılın sonunda cin ve viski 1520-1522'de ortaya çıktı. Alman simyacılar ilk önce schnapps yaptı - Branntwein ("sıcak şarap"). Ardından, mevcut alkollü çeşidi sağlayan hammaddeler ve damıtma teknikleri ile en karmaşık deneylere başladı.

Bütün bunlar için - Orta Çağ sayesinde!