Bir balık armanın anatomisi

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Balıkçılık Ajansı'na göre "soğutulmuş" olarak pazarlanan balıkların yüzde sekseni sahte. Soğutulmuş kisvesi altında satılan Rus balık pazarında bir dizi çözülmüş ürün ortaya çıktı.

… Ve sirke gitmek zorunda değilsin. Uzmanın gülecek bir şeyi var: En pahalı ve prestijli süpermarket zincirlerinden birine giriyoruz. Balık bölümüne taşınıyoruz. Güzellik! Burası oldukça akıllı. Geniş bir ürün yelpazesine sahip geniş tezgah dikkat çekiyor. 27 çeşit balık ve deniz ürünü buzun üzerine özenle dizilmiş. Hoş deneyimin bittiği yer burasıdır.

Her şeyden önce, "soğutulmuş balık" ifadesinin çok spesifik bir emtia terimi olduğunu, çok spesifik bir GOST 814-96 ile teknik bir durum olduğunu hatırlatmama izin verin. Yani bu, balık satmak için genel olarak olası üç seçenekten biridir. Mağazada, ya akvaryumlarda canlı, ya da dondurucularda donmuş ya da buzullarda soğutulmuş olabilir.

Soğutulmuş balık, et kalınlığında -1 ile +5 arasında değişen ve sürekli olarak bu seviyede tutulan sıcaklık olarak adlandırılır. Sadece canlı, taze yakalanmış balıklar soğutma için uygundur. Bu çok önemli! Yani, GOST'a göre donmuş balıklardan soğutulmuş balık yapmak mümkün değildir. Sadece yaşayanlardan! Küçük soğutulmuş balıklar belirtilen sıcaklık rejiminde 7-9 gün, içi boşaltılmış ve büyük balıklar 10-12 güne kadar taşınır ve depolanır. Soğutulmuş balık son derece hassas bir üründür ve ancak bu koşullar altında, yakalandığı andan satışa kadar olan kısa yolculuğunu birkaç gün içinde yapar.

Soğutulmuş balığın kalitesine ikna olmak için, satıcıya en sık "balık sabah getirildi" diye cevap verecek bir soru sormak gerekli değildir. Balığın yakalandığı yerden tezgaha giderken ne kadar zaman harcadığını kesin olarak söylemeyecek. Üstelik balığa eşlik eden belgelere baksanız bile bunu anlamayacaksınız. Ancak yüzeysel bir coğrafya ve balıkçılık bilgisi, tahrifata girmemeye yardımcı olacaktır. Balığın kendisine bakıp dokunmanız yeterlidir.

Profesyonel ipucu: Taze balığın bayat balıktan nasıl ayırt edileceğine dair en kolay ve en sezgisel işaretler

Balığın yüzeyi temiz olmalı, hasar görmemelidir, pulların sadece hafif parçalanmasına izin verilir. Taze balığın gövdesindeki pullar doğal renktedir, parlaktır, sıkıca yapışır, mukus yoktur. Bayat balığın gövdesi kararmış veya tamamen donuk, pulları yer yer devrilmiş, sıkıca tutmuyor, kolayca düşüyor.

Hoş olmayan bir balık kokusu da sizi uyarmalıdır. Normal kalitede taze balıklar deniz, taze temiz su veya ozon gibi kokar veya hiç kokusu yoktur.

Balığın ağzına, gözlerine ve solungaçlarının altına bakıyoruz. Ağız kapalı olmalıdır. Biraz açıksa veya daha fazla açıksa, balık taze değildir. Gözler şeffaf bir kornea ile dışarı çıkmalıdır. Batık, donuk, daha kötü, batık, donuk gözler balığın zaten bayat olduğunu gösterir. Taze balıklarda, solungaç kapakları kokusuz, parlak kırmızı solungaçlara tam olarak oturur. Gevşek bir şekilde kaplanmışlarsa, mukuslu gri ve keskin bir nem kokusu veya ekşi bir koku ve daha da koyu kahverengi, küflü, kokuşmuş bir kokuya sahip mukuslu - bu tür balıklara genellikle çürük denir.

Taze balığın sırt ve kasları dokunulamayacak kadar sıkıdır, parmak basıncı çukuru iz bırakmadan hızla hizalanır. Bayat balığın eti koyulaşır, kemiklerinden kolayca ayrılır, parmak basıncından fossa ağırlaşır ve yavaş yavaş düzleşir. Karnına bakıyoruz. Taze balıklarda şişme yapmaz. Bayat olanlarda, daha çok kayıpla veya iç organ kaybı olmadan patlar.

Ve şimdi en basit şey balığı elinize almak veya suya koymak. Balık avucunuzda bükülmezse ve suda boğulursa tazedir. Suda boğulmuyorsa ve kol kıvrımları üzerine yay şeklinde yerleştirilmişse balık ölmüş demektir. Avuç içi yerine spatula kullanabilirsiniz. GOST'un bu kesinlikle kesin bakış açısından, malları incelemeye ve dokunmaya devam ediyoruz.

DENİZ VE DORADO İÇİN "ZAKOS"

"Levrek (deniz kurdu) Akdeniz". "Dorado (deniz sazan) Akdeniz". Mükemmel seçim! Pekala, düşünüyoruz. Birincisi, yukarıdaki özelliklerin tümüne göre, buzulun üzerine yayılmış bu soğutulmuş balık bayattır. İkincisi, o Akdeniz'den değil. Unutmayın, Rusya'ya ne yabani levrek ne de yabani deniz doradosu ithal edilmez! Bize sadece yetiştiricilik çiftliklerinde yetiştirilen, boyut olarak çok daha küçük ve çok daha ucuz olan balıkları getiriyorlar. Örneğin, yabani bir levrek uzunluğu 1 metreye ulaşır ve ağırlığı 12 kg'dır. Böyle bir balık, yapay olarak yetiştirilen bir balıktan beş kat daha pahalıdır.

Yine tekrar edeceğim, Federal Gümrük Servisi'ne göre son 23 yılda Akdeniz'de yakalanan tek bir kilo levrek, tek kilo dorado Rusya'ya ithal edilmedi. Daha ileriye bakıyoruz. “Soğutulmuş buz balığı. Arktik Okyanusu 100 gramda 149 ruble. Bu fiyat etiketindeki her şey, fiyat dışında yanlıştır. Diğer süpermarketlerdeki emtia uzmanları için bir vahiy gibi gelebilir, ancak Rus balıkçılar buzlu balık tutmuyor. Ve esas olarak İspanya, Avustralya, Kanada'daki balıkçılar tarafından çıkarılıyor ve aslında Arktik Okyanusu olarak adlandırılan Arktik Okyanusu'nda değil, gezegenimizin tam tersi, güney tarafında, uzak Antarktika'da, güneybatı kesiminde. Atlantik Okyanusu.

Bu nedenle, buz balığı Rusya'ya yalnızca donmuş olarak gelir. Eski günlerde, Sovyet balıkçıları tüm Dünya Okyanusu'nu avlarken, buz balığı bizde çok popülerdi ve pollock ve mavi mezgit ile birlikte en düşük fiyat kategorisine aitti. Ama asla, n-ve-k-o-g-d-a, buz balıkları mağazalarımızın raflarında soğutulmuş bir şekilde yatmadı. Bu tanım gereği olamaz. Balıkçılığın coğrafi uzaklığı ve standartlara göre soğutulmuş olarak tedarik edilememesi nedeniyle. Perakendeciler zincirlerini "dünyanın en iyi bakkal süpermarketleri" olarak adlandırsalar bile.

Dikkat! Yeni Zelanda'dan soğutulmuş karides balığı Moskova'da satılamaz. Burada soğutulmuş Hint Okyanusu ton balığı filetosu olamaz. Soğutulmuş yayın balığı olamaz. Balık avından sıkı terminli satışlara kadar standartlara uygun bir teknolojik soğutma zinciri hayal edin… Şimdi söyleyin bana, Moskova'da bir buzulun üzerinde soğumuş bir halibut filetosu olabilir mi?

Bu balığın, geminin Murmansk'a ulaşmasının dört gün sürdüğü Spitsbergen takımadaları bölgesinde yakalandığı göz önüne alındığında ?! Balıkçılar genellikle bir ay, iki ay boyunca balık avlarlar… Başkentimizde yedi denizin limanı denilse bile olamaz, ne Atlantik Okyanusu'ndan soğuk kalkan, ne levrek, ne barbunya, ne de kılıçbalığı. Hintli, Şili'den koho somonu, Vietnam'dan barramundi, İzlanda'dan uskumru, Uzak Doğu'dan kara morina yok. Özellikle bu pazarın emtia uzmanları için, sarı yüzgeçli pisi balığının Barents Denizi'nde hiç hasat edilmediğini size bildireceğim.

Bütün bunlar bir yalan, tahrif. Bunun ölçeğini hayal etmek zor. Okuyuculara bu sorunu bağımsız olarak değerlendirmelerini ve bir şey olursa - tembel olmamalarını, başvurularını Rospotrebnadzor'a göndermelerini öneririm. Ayrıca sizden bu yayını, bu denetim makamına yapılan resmi bir başvuru olarak değerlendirmenizi rica ediyorum.

"SOĞUTMALI" SATIŞ KILAVUZU ALTINDA YANLIŞ

RSPP Balıkçılık ve Su Ürünleri Komisyonu Başkanı German Zverev:

- Rus balık pazarında, soğutulmuş kisvesi altında satılan bir dizi çözülmüş ürün ortaya çıktı. Rosstat raporlarının dikkatli bir incelemesi, soğutulmuş balık olarak satılan yaklaşık 350 bin ton balığın menşeinin doğrulanmadığını gösteriyor. Önemli miktarda “soğutulmuş”, satıcının emriyle statüsünü artıran eski bir dondurulmuş balıktan başka bir şey değildir. İthalatçılar çok fazla balık sahtekarlığı yapıyor. Örneğin, 2013 yılında, Rusya balık pazarında benzersiz bir fenomen ortaya çıktı: soğutulmuş balık üretimi, soğutulmuş hammaddelerin dış arzının azalmasına ve yerel arzın neredeyse değişmeden kalmasına rağmen arttı. Soru ortaya çıkıyor: üretimde önemli bir artış için hammaddeler nereden geliyor? Cevap basit - donmuş balık.

DÖKME DEMİR KÖPRÜ FİYATINDA

Kuzey Havzası Bölgeler Arası Kıyı Balıkçılığı Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Valentin Balashov:

- Moskova'da Danilovsky pazarında, çok iyi bildiğim bir gemide üretilen buzla kaplı soğutulmuş kalamar filetosu beni övdüler. Bu geminin kalamar avladığını biliyorum … Bering Denizi'nde, Petropavlovsk-Kamchatsky'den yaklaşık üç günlük yelken ve Vladivostok'tan bir haftalık yelken. Her neyse, soğutulmuş kalamar filetoları oradan ancak helikopterle teslim edilebilirdi. Ve yanında, satıcıya göre denizde, gemide yapılan soğutulmuş morina filetosu yatıyordu. Bunu söylemese daha iyi olurdu, çünkü Kuzey Havzası balıkçı teknelerinde üretilen her şey morina filetosu anında donuyor. Sorumlu bir şekilde beyan ederim: Soğutulmuş balık ve deniz ürünleri satın almayı ve tüketici özelliklerinin ve yüksek kalitenin tadını çıkarmayı sevenlerin çoğu, dedikleri gibi, bir dökme demir köprünün fiyatına donmuş balık aldıklarını bile bilmiyorlar. Açgözlü tüccarlar, toplam balık tahrifatından muazzam para kazanıyor ve aynı zamanda ithal edilen, özellikle Norveç balıklarının markasını tanıtıyor. Ne yazık ki, Rusya'da çoğu zaman soğutulmuş olarak gizlenir.

NEREDE TAZE, NEREDE ÇOK DEĞİL

Bir amatör bile bir balığın tazeliğini belirleyebilir. Balığın yüzeyi temiz, hasarsız olmalı, pulların hafif ufalanmasına (doğal renk, parlak, mukussuz) izin verilir. Bayat bir balığın gövdesi kararmış veya tamamen donuktur, pullar yer yer sarsılır, kolayca düşer. Normal kalitedeki taze balıklar deniz, taze temiz su veya ozon gibi kokar veya hiç kokusu yoktur ve karnı şişmez, bayat balıklarda ise daha sık patlar ve bağırsakları dökülür.

KALİTEYİ "MANUEL OLARAK" KONTROL EDİYORUZ

Taze balığın ağzı kapatılır. Hafifçe açık veya üstü açıksa, balık bayattır. Gözler şeffaf bir kornea ile dışarı çıkmalıdır. Batık bulutlu gözler, balığın zaten bayat olduğunu gösterir. Basit bir tazelik testi: Balığı elinize koyun veya suya daldırın. Taze balık avucunuzda bükülmez ve suda batar. Batmıyorsa ve kolda bir yay çiziyorsa, ölmüş demektir. Avuç içi yerine spatula kullanabilirsiniz.

NUMARA

Balıkçılık Ajansı'na göre "soğutulmuş" olarak pazarlanan balıkların yüzde 80'i sahte!