Kisselny kıyıları

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Rus mutfağında yaygın olarak bilinen yemekler (lahana çorbası, yulaf lapası, gözleme) vardır ve geçici olarak unutulanlar (kali, kundyum, levash) vardır. Kissels bu iki çeşidin kesişim noktasındadır: Ortak bir Rus yemeği olarak kalırken, nadiren orijinal tariflere göre hazırlanırlar. "Süt nehirleri, jöle bankaları" - modern sıvı jöleden nasıl bankalar inşa edebileceğinizi düşünmeden ironik bir şekilde muhteşem refahtan bahsedin. Aynı zamanda, ulusal Rusya'da bu atasözünün arkasında özel bir yemek vardı: sertleştirilmiş yulaf ezmesi jöle parçalara ayrıldı ve sütle tüketildi.

"Geçmiş Yılların Masalı" na (XII yüzyıl) göre, X yüzyılda zaten Rusların diyetine jöle dahil edildi. Yıllıklar, 997'de Peçeneklerin kuşatması sırasında Belgorod sakinleri tarafından kullanılan bir askeri numarayı anlatıyor. Bilge yaşlı adam, açlıktan ölmek üzere olan Belgorodlulara "yulaf, buğday veya kepekten" jöle için bir püre hazırlamalarını ve onunla birlikte tencereyi toprağa kazmalarını emretti. İkinci kuyuya da içi dolu, bal ile tatlandırılmış bir kadı koydular. Peçenekler müzakere etmeye davet edildiler, onların huzurunda jöle pişirdiler ve onlara iyi beslenmişlerle birlikte davrandılar, böylece kuşatmaya devam etmenin anlamsız olduğunu gösterdiler - "Yerden beslenecek daha çok şeyimiz var." Etimoloji aynı zamanda tahıl unundan jölenin eski kökenini de gösterir: "ekşi" ve "jöle" kelimeleri aynı kökenlidir ve "kvas" kelimesiyle ilişkilidir. Mayasız bezelye jölesinden farklı olarak, yulaf ezmesi, çavdar ve buğday jölesi hamur veya ekşi mayanın üzerine konulduğu için ekşi bir tada sahipti.

Patates nişastası üzerindeki normal jöle, 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında Rus yaşamına girmeye başladı, ancak yalnızca 19. yüzyılın sonunda yaygınlaştı. Patates ununun Rus mutfağı tarafından yeni bir koyulaştırıcı olarak özümsenmesi, mutfak geleneğinin doğal bir şekilde gelişmesine neden oldu. İlk ve en popüler tarif, tahıl ve patates unu jölesi arasında bir bağlantı haline gelen kızılcık jölesiydi. Kelimenin orijinal anlamında kalan jöle (kızılcık ekşi bir meyvedir), bu yemeğin yeni bir çeşidine aitti - çoğu artık ekşi değil tatlı olacak nişasta üzerinde jöle. Aynı zamanda, patates jölesi bir yemek olarak kaldı: çok kalın pişirildiler ve süt (badem veya inek) veya krema ile soğutulmuş olarak servis edildiler.

Yulaf ezmesi ve diğer tahıl jölesi

"Halk estetiği üzerine eskizler" "Lad" (1982), Vasily Belov yulaf ezmesi jölesini "en sevilen Rus yemeği" olarak adlandırdı. Bu yemek, Rus dilinin ve Rus folklorunun figüratif yapısına sıkı bir şekilde girmiştir: masallarda ("Kazlar-Kuğular", "Üç Krallık", "Deniz Çarı ve Bilge Vasilisa"), halk şarkılarında, atasözlerinde yulaf ezmesinden bahsedilir. ve sözler.

Elenmiş yulaf unu (ekim) kalıntıları akşamları su ile döküldü ve fermente edildi; sabahın erken saatlerinde, infüzyon süzüldü ve kalınlaşana kadar kaynatıldı. Buğday ve çavdar jölesi, süt veya suda benzer şekilde hazırlandı. Biraz karmaşık bir teknoloji, rip ("tahliye" den) kullanımını içeriyordu: kepek veya çekirdeksiz un fermente edildi, üzerine su döküldü ve birkaç gün bekletilerek suyu değişti, bu da giderek daha şeffaf hale geldi. Uzak akrabalarla ilgili sözler böyle doğdu - "jöledeki yedinci su". Genellikle jöle ham olgundan pişirilir, ancak "jöle unu" elde etmek için kurutma tarifi de korunmuştur. Ayrıca tahıl jölesini kaynatabilir ve fermantasyon aşaması olmadan rip ile pişirebilirler - bu tür tarifler örneğin Vasily Levshin tarafından "Ruskoy Povarna" (1816) 'da verilmiştir.

Vasily Belov, “Sıcak jöle gözlerimizin önünde kalınlaştı” diye yazıyor, “yemek yemelisin - esneme. Ekşi krema veya bitkisel yağ ile baharatlanmış çavdar ekmeği ile yemek için bir şeyler yediler. Soğuyan jöle dondu ve bir bıçakla kesilebilirdi. Yayılan bir kavanozdan, onu büyük bir tabağa çevirir ve içine süt veya şıra dökerlerdi. Bu tür yiyecekler, "fazla doldurma" dedikleri gibi, yemeğin sonunda servis edildi. En iyi beslenmiş bile en azından bir yudum almak zorunda kaldı … ". "Kissel ve Çar'ın her zaman bir yeri vardır" atasözünün geldiği yer burasıdır - Rus köylü mutfağında yulaf ezmesi bir incelik olarak kabul edildi. Şefler tarafından işlenen versiyonda, "bal beslemeli veya badem sütü veya fındık yağı ile" servis edildi.

Alman mutfağında da benzer bir yemek var - Rus edebiyatında iyi bilinen bir rol oynamış olan Haferschleim. 1816'da genç romantik Vasily Zhukovsky, Johann-Peter Gebel'in pastoral "Yulaf ezmesi jölesi"ni (Alemannic Almanca'da Das Habermuß) tercüme etti, burada bu yemek pastoral kırsal yaşamı sembolize ediyor: “Çocuklar, masanın üzerinde yulaf ezmeli jöle; bir dua oku; / Sessizce oturun, kolları kirletmeyin ve tencereye müdahale etmeyin; / Yemek: bize her hediye mükemmeldir ve nimetin verilmesi”, vb. Şiir, ulusal düzene dikkat çeken bu eğilimin bir özelliği ile ortaya çıkan Rus romantizminin programlı bir çalışması haline gelen geniş bir okuyucu kitlesi aldı.

İyi beslenmiş yulaf ezmeli jöle, masanın sonunda servis edilen geleneksel bir anma yemeğiydi. Bu kapasitede, Pavel Melnikov-Pechersky'nin "Ormanda" (1871-1874) adlı romanında tekrar tekrar bulunur: "Nikitishna farklı türde kissel pişirdi: onurlu misafirler için badem sütlü buğday, sokakta beslenen ballı yulaf ezmesi " Moskova'da bulunan Bolşoy, Maly ve Nizhniy Kiselny şeritleri, Sretensky, God-Rozhdestvensky'nin Annesi ve Sovyet rejimi tarafından tahrip edilen Varsonofievsky manastırlarının yakınında bulunan Kiselny Sloboda'nın yankılarıdır. Yerleşim, anma için jöle pişiren kisselnikler tarafından iskan edildi.

Tahıl jölesine yakın bir köylü mutfağı yemeği, Melnikov-Pechersky'nin tanımladığı gibi, "herhangi bir undan elde edilen sıvı mayasız jöle" olan salamata idi. Bununla birlikte, tahıl unundan yapılan yulaf ezmesi ve diğer jöleler sadece köylü ev yaşamının bir işareti değildi: 1761'de Mikhail Lomonosov tarafından onaylanan Bilimler Akademisi öğrencilerinin ve spor salonu öğrencilerinin menüsünde, iyi beslenmiş yulaf jölesi mevcut. "Jöle" bölümü.

bezelye jölesi

Bir başka orijinal Rus yemeği de bezelye jölesiydi. Yulaf ezmesinden bile daha kolay hazırlandı: bezelye unu suyla demlendi, topak oluşumu önlendi, kaynatıldı, kaselere döküldü ve soğutuldu. Vasily Belov'un belirttiği gibi, “çoğu onu sevdi, oruç günlerinde onu sıcak ve soğuk yediler. Soğuyunca donmuş bezelye bir bıçakla kesilir ve üzerine keten tohumu yağı bolca dökülür. Kenevir yağı ile servis yapmak daha gelenekseldi.

Şehirlerde, bezelye jölesi, Rusya İmparatorluğu'nda endüstrisi çok gelişmiş ve çeşitli olan bir sokak yemeği olarak popülerdi. Alexander Bashutsky, "Petersburg Panoraması" (1834) adlı eserinde, "Bir Rus, kahvaltılarının veya akşam yemeklerinin zamanını veya yerini hiç umursamaz. Nerede olursa olsun ve ihtiyaç duyduğunda yer: bir kepçe, oluğunun kıyısında kahvaltıya oturur, bir arabacı bir kutuda oturmuş yemek yer, bir çatıda veya ormanda bir ressam, sokakta bir taksici. onun atına. Bu alışkanlıklara uygun olarak St. Petersburg'da halk için meyhaneler veya basit meyhanelerin yanı sıra mevsimlere uygun yiyecek ve içeceklerle yüzlerce seyyar satıcı sokaklarda dolaşıyor veya köprülerin yakınında duruyor."

Elle jöle satmaya jöle, tüccarın kendisine jöle veya jöle deniyordu. "Sanayicilerin Ulusal İmgeleri" (1799) kitabında bu meslek ayrıntılı olarak anlatılmaktadır:

“Jöleciler sokaklarda başlarında tepsiyle dolaşıyor, pazara çıktıklarında tepsilerini sehpa üzerinde tedarik ediyorlar; çapraz katlanmış ve üstten bir iple bağlanmış tahta bloklardan yapılmıştır. Kissel, beyaz bir bezle kaplı bir tahtaya konur, tepsinin diğer ucunda oldukça fazla sayıda tahta tabak ve aynı çatal veya kibrit vardır; Distribütör jöle isteyenler için bir parça kesip bir tabakta küçük parçalar halinde keser ve tadını en iyi şekilde çıkarmak için elindeki şişeden kenevir yağını döker; sonra misafir çatal gibi keskin bir tahta kibrit kullanarak iştahla yer. Kiselnik, hareketli masası ile günde birkaç kez bir yerden bir yere hareket eder ve yeterince çalışan ve denizci gördüğü yerde daha fazla durur. Elinde aleti, kemerinde baltası olan bir ağaç testere sineği açlığını jöleyle gideriyor. Kissel genellikle bezelye unundan haşlanır ve daha çok oruçluyken tüketilir."

Kiselnicheskie mütevazı bir gelir getirdi. 18. yüzyılın ünlü Rus şairi Alexander Sumarokov'un "Kiselnik" benzetmesinde, bezelye kissel tüccarı, işlerini iyileştirmeye çalışırken, sunaktan ikonları çalmaya iner. 18. yüzyılın başka bir şairi olan Vasily Maikov'un hicivli şiiri "Şairlerin Acınası Düşüşü"nde, "bakanların bezelye jölesi sattığı" bir sahne kasıtlı saçmalık olarak alıntılanır.

Yulaf ezmesi ve bezelye jölesi popüler halk yemekleriydi, ancak yukarıdaki alıntıların gösterdiği gibi, bezelye jöle şehirlerde daha yaygındı ve çalışan insanlar için yiyecek olarak etiketlendi. Özellikle taksiciler bezelye jölesi ile bir şeyler atıştırmayı severdi. Vladimir Gilyarovsky, “Tavernalarda hizmet vermek özellikle zordu” dedi. - Moskova'da birçoğu vardı. Atlar için kütüklerin bulunduğu avlu dışarıda ve içeride yemekli bir “paten pisti” var. Her şey pistte: yanak, yayın balığı ve domuz eti. Soğuktan, taksici daha şişman olanı ve sertleştirilmiş yumurtaları, ruloları ve kepek üzerinde kalp raşitizmlerini ve sonra her zaman bezelye jölesini severdi.

Patates nişastası üzerinde Kissels

Rus İmparatorluğu'nda patates yetiştiriciliğindeki ilk deneyler, genel Avrupa eğilimine uygun olarak 18. yüzyılın ilk yarısında özel olarak yapıldı. Patates yetiştiriciliği, "toprak elmaların yetiştirilmesine ilişkin" Senato Talimatı'nın yayınlandığı 1765'ten beri devlet desteği almaya başladı. En eski Rus yemek kitabı, Nikolai Yatsenkov'un The Newest and Complete Cookbook (1790, 2. baskı 1791), patates unu nişastası yapmak için bir tarif içeriyor. Süt jölesi (badem ve inek sütünde), kızılcık jölesi için kullanılmasının önerilmesi dikkat çekicidir, yazar "Sarochin darı" ndan, yani pirinçten un önerir. 1813 tarihli "Perm eyaletinin ekonomik tanımında" patates jölesi, kentsel yaşam biçiminin bir işareti olarak bahsedilir: köylüler patatesleri "pişmiş, haşlanmış, yulaf lapasında kullanırlar ve ayrıca kendi turtalarını ve shangi'lerini (bir çeşit) yaparlar. hamur işi) un yardımıyla ondan; ve şehirlerde onlara çorbalar hazırlarlar, rosto ile pişirirler ve ondan jöle yapmak için un yaparlar."

Endüstriyel ölçekte patates nişastası üretimi, "patates mahsullerinin yayılması için en enerjik önlemler" dizisinin bir parçası olarak 1843'ten sonra Rus İmparatorluğu'nda başladı. Ekilen patates sayısı önemli ölçüde arttı, ancak yine de tahıl ürünleriyle karşılaştırılamadı: 1851-1860'ta Moskova eyaletinde patatesler tahıl bitkilerinden 10 kat daha az ve Vologda eyaletinde - 23 kat daha az ekildi. Bu nedenle, açıklayıcı sözlüklere ve ansiklopedilere bakılırsa, 19. yüzyılın sonuna kadar patates jölesi, tahıl jölesi ve bezelye popülaritesinden çok daha düşüktü.

Rus Akademisi Sözlüğünde (1789-1794), yulaf jölesi ana olarak seçilir, karabuğday ve bezelye jölesinden de bahsedilir (1806-1822'nin ikinci baskısına benzer). "Kilise Slav Dili ve Rus Dili Sözlüğü"nde (1847) jöle daha geniş olarak "çeşitli unlardan maya ve kaynatılarak hazırlanan bir yemek" olarak tanımlanır, ancak örnek olarak sadece yulaf jölesi verilir. Ekşi toz jöle olarak jölenin benzer bir tanımı (yulaf ezmesi, çavdar veya buğday; bezelye jölesi ayrı olarak belirtilir), Vladimir Dahl tarafından 1863-1866'da yayınlanan (ikinci baskıya benzer) Yaşayan Büyük Rus Dilinin Açıklayıcı Sözlüğünde yer almaktadır. 1880-1882). Ancak 20. yüzyılın başında yayınlanan Brockhaus ve Efron ansiklopedisinde patates jölesi ön plana çıkıyor: “patates unu ve meyve sularından (kızılcık, kiraz, kırmızı veya siyah frenk üzümü, ahududu, elma) yapılan toz jöle., vb.), tecrübeli limon kabuğu rendesi veya tarçın, daha az sıklıkla karanfil vb.; süt ile servis edilir. Meyve suyu, yulaf ezmesi, çavdar ve buğday kullanılmadan hazırlanan K. hamur ve ekşi mayanın üzerine konur; bezelye - mayasız."

19. yüzyılın birçok Rus yemek kitabı, patates jölesi tarifleri içerir. Maksim Syrnikov'un belirttiği gibi, "Bu tariflerden herhangi birini hecelerseniz, o kadar yoğun ve kıvamlı bir jöle elde edersiniz ki, buna içecek diyemezsiniz". Gerçekten de, patates nişastası üzerindeki dut, meyve ve sütlü jöle ağırlıklı olarak soğuk tatlılardı. Muhtemelen, onları süt (badem veya inek) veya krema ile tüketme geleneği tahıl jölesinden geçmiştir. Sıcak sıvı jöle tarifleri yemek kitaplarında çok daha az yaygındır ve ayrı olarak verilir.

kızılcık jöle

Kızılcık jölesi, muhtemelen Rus mutfağında ortaya çıkan ilk meyveydi ve özellikle sevildi. 17. yüzyılın sonunda, masada Moskova Patriği ve Tüm Rusya Adrian'a tahıl jölesi ile birlikte servis edildi: dolu, krema veya meyve suyu ile "soğuk" ve pekmez veya tereyağı ile "sıcak". (Bu durumda, tahıl unundan yapılan jöleden bahsettiğimiz gerçeği, Vasily Levshin'in Ruska Povarnya'sı tarafından doğrulanmaktadır.) N. Yatsenkov tarafından verilen tarife dayanarak, başlangıçta kızılcık jölesinin pirinç nişastası üzerinde hazırlandığı varsayılabilir. Patates nişastasının Rus mutfağı tarafından asimilasyonu ile kızılcık jölesi esasına göre hazırlanmaya başlandı. 1829'da Puşkin'e "patates kızılcık jölesi" servis edildiği bilinmektedir. Kızılcık jölesinin yaygın halk yaşamına girmesiyle, "beyaz" yulaf ezmesinin aksine "kırmızı" olarak adlandırıldı.

Bu jöle, bağımsız bir yemek olarak sıcak servis edilebilir veya süt / krema ve şeker ile soğutulabilir. Saltykov-Shchedrin'in ifadesine göre, 1870'lerde St. Petersburg'da Maloyaroslavl tavernasında "doymuş gıda ile kızılcık jölesi" servis edildi. Bazen bir sos olarak kullanıldı: 1856 için "Moskvityanin" dergisinde, "kremalı çeşitli soğuk jöle" ile birlikte, "şekerli sıcak kızılcık jölesi ile doldurulmuş haşlanmış bir kabuk" dan söz edilir.

Kızılcık jölesi, tahıl ve patates unundan yapılan jöle arasında, Rus mutfak geleneğinin doğal gelişimini gösteren bir bağlantı haline geldi. Bir yandan, kızılcık ekşi bir meyvedir ve ondan gelen toz jöle, kelimenin orijinal anlamında jöle idi. Şekerle pişirmek, iyi beslenmiş yulaf ezmesi jölesinin karakteristik tatlı ve ekşi lezzetini yeniden üretti. Öte yandan, kızılcık jölesi bu yemeğin yeni bir çeşidine aitti - nişasta üzerinde, çoğu artık ekşi değil tatlı olacak. Aynı zamanda, özel bir yemek olarak "tatlı jöle", 16. yüzyılın ortalarındaki "Domostroy" da zaten bahsedilmişti. O dönemde ne oldukları kesin olarak bilinmemekle birlikte, dolgulu veya pekmezli dane jölesine verilen isim olması kuvvetle muhtemeldir.

Badem ve sütlü jöle

Patates nişastası ile yapılan bir diğer popüler jöle çeşidi, badem sütünden kaynatılan badem jölesiydi. Ivan Shmelev tarafından "Rab'bin Yazında" (1927-1944) yağsız bir yemek olarak tekrar tekrar bahsedilmiştir. "Moskova ve Moskovalılar" da Vladimir Gilyarovsky anma yemeğinde "badem sütü ile badem jölesi servis edildi." Sütlü jöle de inek sütü ve kremasından acı badem ilavesiyle hazırlandı.

Bu tarifler, özellikle buğday olmak üzere sütlü tahıl jölesine yakındır. Aynı zamanda, 18. yüzyılın sonundan itibaren Rusya'da tören masasında bir yemek olarak yaygın olan blancmange'ın etkisi açıktır. "Eugene Onegin" ile karşılaştırın: "Neden, burada bir şişe katranda, / Kızartma ve beyaz peynir arasında, / Tsimlyanskoye zaten taşınıyor." Rus yemek kitaplarında, badem / süt jölesi ve pelte arasındaki temel fark, ikincisinin patates nişastası yerine balık tutkalı veya jelatin kullanmasıydı.

Polonyalı prens Vladislav için derlenen "Çar'ın Yemeği için Resim" (1610-1613)'te şöyle denir: "Bir tabak beyaz jöle ve içine bir kepçe taze süt krema koyun." Popüler kullanıma uygun olarak, yulaf ezmesini sütte "beyaz jöle" içinde görmek için bir cazibe vardır. Bununla birlikte, büyük olasılıkla, o zamanlar Avrupa'da toplumun üst sınıfları arasında popüler olan blancmange (örneğin, pirinç nişastası üzerinde) varyantlarından birinden bahsediyoruz. 1912'de Ekaterina Avdeeva ve Nikolai Maslov'un yemek kitabında "beyaz jöle" olarak adlandırılan patates nişastası sütüdür.

Sovyet döneminde Kissel

20. yüzyılın başında, Rus mutfağında jöle, en egzotik seçenekler de dahil olmak üzere tüm çeşitliliği ile sunuldu. Sözü edilen yemek kitabı sadece "kavun" ve "çikolata" jöle için değil, aynı zamanda "ahududu reçeli ile sıcak" yenmesi tavsiye edilen baharatlarla sago jöle (sago palmiyelerinden çıkarılan granül nişastadan tahıl) için tarifler içerir.

Sovyet döneminde, ekmek şarabı tarihinden tanıdık bir yarık vardı: Ushakov'un (1935-1940) açıklayıcı sözlüğü hala emperyal Rusya'nın anlam sistemine odaklandıysa, Ozhegov'un (1949) sözlüğü bir mola düzeltir. Rus geleneği ile: "jelatinli sıvı gıdaya" (italikler benim - MM).

Sovyet aşçılığının İncil'inde, "Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı" (1939), badem ve yulaf ezmesi ("sütlü yulaf ezmesinden Kissel") dahil olmak üzere jöle oldukça iyi sunulur. "Orta kalınlıkta ve kalın" pişirilmeleri ve "sıcak ve soğuk" servis edilmeleri önerilir. Aynı zamanda tatlı yemekler bölümünde böğürtlen ve meyve jölesi tarifleri verilmiş, yulaf ezmesi, köfte ve böreklerle birlikte unlu yemeklere bulaşmış ve bezelyeden hiç söz edilmiyor. 1952'nin aynı kitabında, örnek olarak kabul edilen bir yayın, yulaf ezmesinden badem jölesi ve jöle, yulaf ezmesinin kendisi kalmasına ve ondan salamata gibi bir şey pişirilmesi önerilmesine rağmen hariç tutuldu.

Tek bir yemek sınıfının yok edilmesine, jölenin nişasta üzerinde kademeli olarak sıvılaştırılması, bir içeceğe dönüşmesi eşlik etti. "Ocakta Mutfak ve Primus" (1927) K. Ya. Dedrina, devrim öncesi standartlara karşılık gelen sıvı ve nişasta 6 × 1 oranını verdi. 1939 ve 1952 tarihli "Lezzetli ve sağlıklı yemek kitabı"nda yakın bir oran verilmiştir: bir bardak çilek üzerine iki yemek kaşığı patates unu konur. Aynı 1987 kitabında, iki yemek kaşığı nişasta için zaten dört bardak sıvı var.

Sovyet döneminin sonunda, patates jölesi fikri modern seviyeye indirildi ve yüzyıllar boyunca Rus halkının çok sevdiği yulaf ve bezelye jölesi mutfak kullanımından çekildi. 1992'de doktor Vladimir Izotov'un tıbbi bir yemek olarak sıradan yulaf ezmeli jöle tarifinin patentini almayı başardığı noktaya geldi.

Rus jölesinin özgünlüğü

Toz jölenin sıcak bir içeceğe dönüşmesi, Rus mutfağının diğer Avrupa uluslarının mutfak gelenekleriyle doğal ilişkisini bozdu. Ortaya çıkan karışıklık, William Pokhlebkin'in "Mutfak Sözlüğü" nde (2002, ölümünden sonra yayınlandı) tamamen yansıtılmıştır. Jöleyi "Rus" (çavdar, yulaf ezmesi, buğday ve bezelye) ve sözde "Batı Avrupa mutfağının tatlı yemekleri" olan "meyve-meyve" olarak ayırdı. Pokhlebkin'e göre, Batı Avrupa'da kalın jöle pişirmek gelenekseldir ve Rus mutfağında orta kalınlıkta jöle kabul edilir gibi. Yarım bilginin zaferi, yağsız bezelye jölesini et suyu veya sos ile yeme önerisidir.

Jöle gibi jelatinli yemekler Batı Avrupa ve genel olarak dünya mutfağında yaygındır. En iyi örnek, dünya çapında çeşitli çeşitlerde bulunan sütlaçtır. Bununla birlikte, tariflerin yakınlığı, yakın ticaret ve kültürel alışveriş ile doğal olan yulaf ezmesi, bezelye, süt ve meyve-meyve jölesi için eşit derecede karakteristiktir.

Oldukça doğru bir tahıl unu jöle analogu, 17. - 19. yüzyılların İngiliz mutfağında - flummery bulunabilir. Bu tatlı, ıslatılmış yulaf veya buğday fidelerinden, ancak mayalanmadan hazırlanır ve bal, krema ve diğer katkı maddeleri ile servis edilirdi. Rus geleneğinde fermantasyon aşamasının varlığı dikkat çekicidir, çünkü mutfağımız bir bütün olarak ekşi bir gamla karakterizedir. Flammery, İngiliz mutfağında çok sayıda bulunan çeşitli pudingler olarak kabul edilir. Ayrıca Büyük Britanya'da salamatamızın bir analogu vardı - yulaf ezmesi. Charles Dickens'ın Oliver Twist adlı romanında, çalışma evinin sakinlerinin diyetinin temelini oluşturan bu yemekti.

Yulaf jölesinin Alman eşdeğeri Haferschleim'den daha önce bahsedilmişti. Buna ek olarak, Alman ve Danimarka mutfağında patates nişastası üzerindeki jöleye tamamen benzer bir yemek var: o. ezberci Grütze, dat. rødgrød - kelimenin tam anlamıyla "kırmızı irmik". Kırmızı yaz meyveleri olan bu tatlı tatlı, başlangıçta tahıllardan yapıldı, daha sonra koyulaştırıcı olarak patates nişastası kullanıldı. Rote Grütze ayrıca süt veya krema ile soğutulmuş olarak servis edilir.

Fransız mutfağında, balık tutkalı ve daha sonra jelatin ilavesiyle hazırlanan meyveli jöleler, nişasta bazlı jölelere en yakın olanlardır. 19. yüzyılın ortalarında Rus-Fransız mutfağını sunan Ignatius Radetzky'nin "Gastronomların Almanağı"nda (1852-1855), jöle isimleri Fransızcada "gelèe (kissel)" olarak çoğaltılır. Aynı zamanda, Radetzky bu yemekleri karıştırmıyor: kitap, aynı meyvelerden ahududu ve kızılcık jöle ve jöle tarifleri içeriyor ve ayrıca badem jölesi ve badem püresi için benzer tarifler sunuyor.

Ana tatlandırıcı esanslar olarak gül suyu, sakız ağacı reçinesi veya meyve suları ile nişasta üzerinde pişirilen lokum, patates nişastası üzerindeki buzlu jöleye benzer. İtalyan mutfağında bezelye jölesinin bir analogu kolayca bulunur - bu mısır unu polentasıdır (Doğu Romanesk ülkelerinde hominy).

19. yüzyılın Rus mutfak geleneğinde jöle bir çeşit yemek olarak algılanmış ve jöle, pelte, puding ve bunlara yakın diğer yabancı yemekler ile karıştırılmamıştır. Bu seriden patates nişastasındaki jöleyi "Batı Avrupa mutfağının bir yemeği" olarak ayırmak için hiçbir neden yok. Nişasta (pirinç, patates, mısır) pek çok Avrupa ülkesinde kıvam arttırıcı olarak kullanılmış ve Rus mutfağı asimilasyonuyla çağa ayak uydururken özgünlüğünü korumuştur.

Modern Rus mutfağında Kissels

Günümüzde, "yedi mil boyunca jöle var" (yani, eldeki için uzun bir yolculuğa çıkmak) ironik sözü, gerçek anlamda güvenle kullanılabilir. Bu yemeğin diğer çeşitlerinden bahsetmiyorum bile, kafe ve restoranlarda sıvı meyve jölesi bile nadiren bulunur.

Maxim Syrnikov sayesinde bir dizi kuruluşta yulaf ve / veya bezelye jölesi ortaya çıktı. Bunlar Novosibirsk'teki Dobryanka Rus mutfağı mağazası, Voskresenye Moskova restoranı ve Vladimir'deki Rus Köyü. Petersburg'da, Pomorsky restoranında yulaf ezmeli jöle bulunabilir.

Özellikle ilgi çekici olan, yazarın geleneksel Rus jölesinin versiyonlarıdır. Moskova restoranı Delicatessen'in şefi ve ortak sahibi Ivan Shishkin, bezelye reçeli tarifini başarıyla modernize etti: “Sadece bezelye unu, su ve bitkisel yağ içermesine rağmen neredeyse mükemmele getirdim. Ama un tüttürüyorum, sebze suyu pişiriyorum, yemeğe veren sos için marmit (güçlü tuzlu bir tada sahip İngiliz maya ezmesi - MM) kullanıyorum, kusura bakmayın, etin tadı. Turşuları özel bir şekilde kızartırım, taze sürgünlerden süslemeler yaparım. Shishkin, yazarın bezelye ve yulaf jölesini Moskova gastronomi festivali Omnivore 2013'te sundu ve ardından bezelye jölesini 2014 bahar menüsüne ekledi. St. Petersburg'un yeni Rus mutfağı restoranı "CoKoCo"nun 2014 yılı Lenten menüsü, baş aşçı Igor Grishechkin'in "füme havuç püresi, patates kızartması ve Borodino ekmeğinden cips" ile bezelye jölesini de içeriyor. Ne yazık ki, modern Rus mutfağında jölenin yeniden düşünülmesinin tarihi ne yazık ki bu iki örnekle sınırlıdır.

Maksim Marusenkov