Rus fırıncı: Daha sağlıklı olmak istiyorsanız - ekmekle başlayın

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Kendisi sobanın başına geçer. Müşterilerin önünde lezzetli ekmekler ve haşhaşlı özel çörekler pişiriyor. Ücretsiz davranır. Hemşehrileri GERÇEK ekmekle beslemek bir girişimcinin sabit fikridir. “Gridnev Ekmek Fabrikası” başarıyla büyüyor ve gelişiyor. Ve sadece kalemimizin içinde küçük işlerin olduğunu duyunca şaşırır…

İş günün nasıl başlıyor, Alexey?

- Ekmekten. Çavdar ekmeğimizi tereyağ ile yağlamayı, üzerine sıvı bal sürmeyi çok seviyorum… Ekşi mayalı ekmeğin ekşiliğini tatlıyla bir arada çok seviyorum! Tam tahıllı unlardan birçok ekmek pişiriyoruz, bu da sabahları vücudumun çok fazla vitamin, mikro element, enerji aldığı anlamına geliyor. Erken uyanırım: beş ya da beş buçukta. Günün haddinden fazla sıkıştırılacağını bilerek önce bilgisayarın başına oturup e-postaları çözüyorum, iki saatimi buna ayırıyorum. Raporlarla uğraşmak, bir konuda anlaşmak, çalışanlardan gelen soruları cevaplamak gerekiyor. Ayrıca sadece fırın projesi değil, bir işim daha var. Tek kelimeyle, sabah benim için konsantre olabildiğim, durumu analiz edebildiğim ve kafamın sabahları daha iyi çalıştığı tek zamandır.

Ekmek işine olan ilginiz bir aile şirketi mi?

- Hiç de bile. Baba eski bir asker, anne öğretmen. Sadece kendim sağlıklı bir yaşam tarzı sürdürmeye çalışıyorum. Bir süre önce doğru beslenmeyi düşündüm ve Rostov'da sağlıklı kalmaya yardımcı olacak uygun ekmek olmadığını fark ettim. Ve diğer bölgelerde var. Fikir bu boşluğu doldurmak için geldi. Tüketiciye daha kullanışlı bir ürün sunma arzusu, “Don Fırın Gelenekleri” adlı bir projeyle sonuçlandı.

Kazakların kendi ekmek pişirme gelenekleri var mıydı?

- İyi evet. Kazak tariflerine göre buğday ekmeği yapıyoruz, örneğin "Stanichny", "Khutorskoy", ekşi maya ile hazırlanıyorlar. Büyük dedelerimiz tarafından kullanılan pişirme teknolojilerini arıyor ve restore ediyoruz. İnternetteki bilgilerle tanışarak, kaliteli ekmeğin eski günlerde sadece seçkinler için pişirildiği, sıradan insanlar için kompozisyonda farklı ve daha ucuz olduğu sonucuna vardım. Ve şimdi, rafine ve her zaman sağlıklı olmayan ürünler çağında, doğal olan her şeyi tüketme kültürünü aşılamak istiyorum. Herkese tavsiyem: Daha sağlıklı olmak istiyorsanız ekmekle başlayın. Ekmeğimizden.

Yedi yıl önce bir tahıl işletmesi kurma kararını verirken kimin deneyimine güvendiniz?

- Weinheim'da bulunan ünlü Alman Fırın Akademisi'ne giderek başladım. Orada iki haftalık bir eğitimi tamamladım. Alman tahıl kültürünün çok değerli olduğuna ikna oldum. Sonra Rusya'da ustalık sınıfları vardı. Ekşi maya tarifleri konusunda deneyimli Rus meraklılarını arıyordum. Dahil olmak üzere Alman Sterligov'un deneyimini analiz etti. Dürüst olmak gerekirse, aşırı pahalı fiyatlandırma politikası şaşırtıcı olsa da …

Ama perakende zincirlerinde kırmızı "Gridnev" etiketli ekmek de ucuz değil mi?

- Evet ve zanaatımız kolay değil. El emeğimiz çok, mayalarla çalışmak zahmetli. Bir fırınla karşılaştırılamayız. Ekmek pişirme için fabrika döngüsü sadece 3-4 saat iken ülkemizde 38 saate ulaşmaktadır. Hamurun "yerleşmesi", asit kazanması ve yoğurması için ek alanlara ihtiyacımız var. Bu nedenle esnaf ekmeği ucuz olamaz. Bu arada, perakendede Avrupa'da bu tür ekmek fiyatları 1, 5 ila 2 avro arasında değişiyor ve bu, endüstrinin hayatta kalmasını sağlayan tamamen normal bir fiyat. Tekrar ediyorum, ekmeğimiz doğal, çoğunlukla tam tahıllı, ekşi mayalı. Maya genellikle zararlıdır. Bazı hastalar için doktorlar mayalı ekmek yemeyi bile önermezler. Besin değeri ve diyetetik hakkında konuşursak, tam tahılların öğütülmesiyle elde edilen tam tahıl unu premiumdan daha sağlıklıdır. Nitekim tahıl ne kadar hızlı una dönüştürülür ve üretime gönderilirse, ürünün besin değeri de o kadar yüksek olur. Bu sadece ekmek için değil, müsli ve ayçiçek yağı için de geçerlidir. Kabuk sağlam iken - tahıl iyi durumda, sanki kırılmış gibi - oksidatif süreçler başladı. Taş değirmen satın aldık. Tahıl ve unu aşırı ısıtmayan yumuşak soğuk öğütme teknolojisini kullanıyoruz, bu nedenle öğütmeden ekmek pişirmeye üç günden fazla geçmiyor. Bu, besleyici, biyolojik olarak aktif maddelerin ekmeğimizde mümkün olduğunca korunduğu anlamına gelir. Sıradan undan da pişirilmiş ekmeğimiz var. Daha ucuzlar ve ekşi hamur onlara fayda sağlıyor.

– Kimin tahılını ve ununu kullanıyorsunuz?

- Sadece yerel üreticiler. Krasnodar Bölgesi'nde buğday satın alıyoruz. Rostov bölgesi üreticilerinden soyulmuş çavdar unu alıyoruz. Biograin için tedarikçiler de komşu bölgelerden.

Biyo-tahıl hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorum …

- Her ürünün kendi değeri ve kullanışlılığı vardır. Tahıl organik tarımla yetiştiriliyorsa buna biograin denir. Endüstriyel olarak yetiştirilenden daha sağlıklıdır. Ama un ve ekmek daha pahalı olacak. Rostov şirketi "Biohutor" dan, Stavropol "Onika" dan biyo-tahıl satın alıyoruz, Tula bölgesinden ekolojik girişim "Kara ekmek" ile çalışıyoruz. Onlara yüksek derecede güvenim var. Üç fabrikanın her birini ziyaret ettim ve organik olarak yetiştirilen tahıllarının bir aldatmaca olmadığını gördüm. Ortaklarımız prensip olarak herhangi bir pestisit, uyarıcı ve büyüme düzenleyici, herhangi bir mineral gübre kullanmamaktadır, bio-sertifikaları bulunmaktadır. Ekipmanlarını ve teknolojilerini gördüm, tahılın nasıl korunduğunu gördüm. Kemirgenler kimyadan değil ultrasondan korkarlar. Burada para uğruna ideolojilerinden sapmazlar. Bu tarımsal işletmeler tarafından yetiştirilen bazı biyo-tahıl ekmeği türlerini zaten üretime soktuk. Biz de onlardan hece satın alıyoruz. Modern buğdaydan daha az glüten, karbonhidrat ve önemli ölçüde daha fazla protein içerdiğinden, düşük glisemik indekse ve düşük kalori içeriğine sahip olduğu için artık popülerdir.

Bir kafe ve pastane zinciri geliştirmeye başladığınızı biliyorum …

- Evet, pazar bunun için olgunlaştı. Ve bir ürünü tüketiciye ulaştırmanın en kolay yolunun perakende satışınız olduğu açıktır. İyi ocaklar aldık, tesisler bulduk, düzgün bir onarım yaptık… Şehirdeki ilk el sanatları fırını geçen yıl Ekim ayında Evdokimov Caddesi'nde açıldı. Satış danışmanlarımız ürünleri anlatıyor, ziyaretçileri kahve eşliğinde ekmeğin pişmesini izlemeye davet ediyor. Farklı çeşitleri olan tatlı hamur işlerini denemeniz tavsiye edilir. Ticari maya kullanmamaya çalışıyoruz, ancak bazen bazı unlu mamullere minimum miktarda maya ekliyoruz. Niye ya? Sadece birisi sağlıklı ekmeği severken, diğerleri lezzetli olanı tercih eder. Peynir yapımı - süt ürünlerinin fermantasyonu. Başlangıç kültürümüz aynı zamanda B vitaminlerini korumanızı sağlayan, hastalığa neden olan mikropları bastıran bir enzimdir. Ekşi çavdar ekmeği 20 gün saklanabilir, içinde küf oluşmaz. Ekşi maya, ekmeğe mayadan farklı bir aroma verir.

Fırında kaç işçiniz var? Herkesi görerek tanıyor musun?

- 50 kişi. Herkesi tanıyorum. Vavilova caddesinde hammadde depolarımız, üretim ve paketleme atölyelerimiz, keşif gezimiz var. Ana üretim 4 fırıncı istihdam etmektedir. Onlar mutfaktaki şefler gibi en yüksek niteliklere sahip uzmanlardır. Üç ve dört aşamalı teknolojileri kullanarak ekmek pişirmekten sorumludurlar. Sokakta perakende kafe-fırınlarda. Evdokimov ve Voroshilovsky Prospect'te fırıncılar biraz daha düşük kalifikasyona sahipler, daha basit ekmekler pişiriyorlar, ancak yine de aralığın yüzde 70'ini veriyorlar.

Sen nasıl bir patronsun?

- Talep ediyorum ama katı değilim. ben dikkatliyim İnsanların davayla nasıl ilişki kurduğunu izliyorum. Çalışmayı zorlamak gerektiğinde formatı kabul etmiyorum. Sadece para için gelenler bir kerede daha iyi durumda. Bir patronun temel niteliğinin adalet olduğuna inanıyorum.

Ve sonra, işinizi sevdiğinizde ve bir hobi gibi göründüğünde, daha fazla katılımla çalışırsınız. Sevmediğim bir şeyi asla yapamam.

Sizce başarılı bir iş neye dayanır?

- Yetkinlik, azim, katılım - bunlar herhangi bir işletmenin dayandığı üç sütundur. Genel olarak en sevdiğim aforizma şudur: "Bir at nalı, onu toynağına çivileyip at gibi sürmeye başlayana kadar asla iyi şans getirmez."

Oldukça başarılı bir iş adamı olarak, hevesli bir girişimciye ne gibi tavsiyelerde bulunabilirsiniz?

- Net bir iş planınız olduğundan emin olun. Projeyi küçük yatırımlar üzerinde test etmeniz önerilir. İnsanların büyük bir işe başladığı, iflas ettiği, her şeyini kaybettiği, hiçbir şey olmadan kaldığı kaç örnek var. İşe özen göstermek, her şeyi en ince ayrıntısına kadar hesaplamak önemlidir. O zaman her şey hem kişisel hem de ekibinizdeki kişiler için beceri ve profesyonelliğe bağlıdır. Önceliklendirmeyi öğrenmen gerektiğini kendimden biliyorum. Böyle bir kaynağa zaman gibi değer vermeliyiz. Boş işlerden, toplantılardan ve konuşmalardan kaçının. Aksi takdirde yönetimde verim elde edemezsiniz. Oyunculara güvenebileceğinizi gördüğüm yerde, güveniyorum. Ama kontrol ediyorum.

Ne işe yarar, bugün iş yapmaktan ne alıkoyuyor, zorlukları nasıl aşıyorsunuz?

- Ana sorunlar elbette iyi personelle bağlantılıdır. Çok azı bu sektörde çalışmak istiyor. Birkaç iyi teknoloji uzmanı var, ne yazık ki bizim kolejlerimizde öğretilmiyorlar. Eğitim programlarıyla kendim ilgilenmek zorundayım. Kendimize koyduğumuz görevin önemini anlamamakla ilgili sorunlar var. Bu nedenle, yüksek maliyet ve standart dışı zanaat ambalajları nedeniyle zanaat ekmeği almaktan korkan perakende satış noktası sahipleri ile müzakereler için çok çaba harcanmaktadır. Tüketicinin olgunlaştığını, sağlığına dikkat etmek için ne yediğini düşünmeye başladığını kanıtlamalıyız. Sadece doğru ekmeğin insanlara gerçekten fayda sağlayabileceğine ikna etmeye devam edeceğiz.