Bir balığın nasıl yenileceğinin ve kıçını soymamanın hikayesi

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Bir balığın nasıl yenileceğinin ve kıçını soymamanın hikayesi.

Ya da atalarımızın tarif kullanmadan ve herhangi bir miktarda balık nasıl hasat ettikleri.

Tarihle başlayalım.

Balık, genetik bir Rus yemeğidir. Eski "Domostroy" kitabında oruç tutmak için önerilen balık tablolarının sadece açıklamaları nelerdir:

O halde bu meselenin ne anlamı var Rus halkı salonu. Şimdi hiçbir oligark, 500 yıl önce sıradan bir müreffeh köylü veya zanaatkârın karşılayabileceği kadar sofralarında bu kadar bol balıkla övünmez.

Diyeceksiniz ki - her şey değişti! Mağazalarda zehir! Balık antibiyotiklerle büyütülüyor!… Doğru. Ama sonra köylüler dükkanlara gitmedi. Aynı şeyi yapmanızı engelleyen nedir? Sor - nereden satın alınır? Evet, 500 yıl öncekiyle aynı yerde - balıkçılarda.

O zamanlar ve şimdi, balıkçılardan ve toptancılardan küçük bir balık alamazsınız. Daha önce, fiyat arabalarla belirleniyordu. Bir araba taze balık aldım ve yedim. Şimdi her şey aynı. Tüm dükkanları geçiyorsunuz. Küçük toptan satış sunan çevrimiçi mağazalara dikkat etmeyin. Perakende veya küçük toptancıların pazarlarına gitmeyin. Her yerde kesinlikle en az bir kez şok donmasından çıkarılmış olan gölet zehiri veya balık alacaksınız.

Birçok insan inanıyor şok dondurmamodern bir şekilde, yiyecekleri koruyarak. Ama bu hiç de öyle değil. Bu yöntem, nispeten yakın zamanda, doğa bilimci Clarence Bersday tarafından icat edildi. Balıkçıları gözlemleyerek aşırı soğuğun rolü üzerine araştırmalar yapıyordu. Balıkları özel bir şekilde hazırladılar, neredeyse anında -40 ° C'de dondurdular. Çözüldükten sonra ürün, taze bir yakalama özelliklerine sahipti. Bu arada, İnternet, yazarın sigara içmeden veya tuzlamadan önce taze yakalanmış balıkların oda sıcaklığında bir kez sıkıca dondurulması ve çözülmesi gerektiğini söylediği "büyükbabanın" tarifleriyle doludur. Bu, tüm avların geceleri buzullara ve sabahları hasat için gittiği geleneklerin bir izidir. Buzul, yalıtımlı bir çatı katına sahip kazılmış bir mahzendir. Kışın, bir nehir veya göl üzerinde kesilmiş buz tuğlalarıyla ağzına kadar doldurulur. Doğru kullanımla buzun bir kısmı gelecek kışa kadar erimez.

Kendi gemileri olan veya avlarını doğrudan denizden satın alan gerçek toptancılar, 20 ila 50 kg'lık paketler satarlar. Bu, 500 yıl önce ticareti yapılan vagonlardan çok daha az. Böyle bir toptancı bulmak biraz daha zor; bayileri, tezgahları, mağaza müdürlerini veya restoranları sallamanız gerekiyor. Bu konuda yardımcı olacak tanıdıkların tanıdıkları her zaman vardır.

Şimdi en iyisi Pasifik somonu - koho … Nispeten çok sayıda var ve o her zaman vahşi. Ancak bu, diğer çeşitlerden vazgeçmek için bir neden değildir. Her şey toptancıya güvenmekle ilgili. Ana işaret basittir, tedarikçi 20 kg'dan daha az bir paket satmayı kabul ederse, büyük olasılıkla bir satıcıdır.

Nereden alınacağı ve ne elde edileceği artık açık. Alıp yemeye kalıyor… Ama… 20-50 kg yiyemezsiniz ve hiçbir soğutma odasına dolduramazsınız. Böylece, bir dondurulmuş balığı ikiye böldük (daha doğrusu gördük) ve ruh halinize göre bir parça kesmesi, buzunu çözmesi ve ızgara yapması durumunda dondurucuya koyduk. Gerisini çözüyoruz ve … Devamını okuyun!

Temizleriz

Bütün karınlarını ve bağırsaklarını parçalıyoruz. Sadece sakatatlardan havyar topluyoruz, diğer her şey, yüzgeçlerle birlikte, kedi için bir vergidir (bütün bir balığa göz atmaya başlamayabilir).

Havyar ile 2 seçenek. Ya da fazla tuzla karıştırıp birkaç gün sonra istenilen tuzluluğa gelene kadar birkaç suda bekletiyoruz. Veya sadece soğanla kızartın (çok fazla değilse). Kafaları kesiyoruz ve dondurucuda - balık çorbasına hazırlanıyoruz (solungaçlar çamur gibi kokabilir, o zaman onları kesip kediye vermek daha iyidir). Balık çorbası için göbeği de hazırlayabilirsiniz. Az et var, sadece yağ ve kemik var - kulağa mükemmel. Ancak onları karkas üzerinde bırakmak da günah değildir ve karkas onlarla daha güzel görünür.

Ölçekler (varsa), küçük dişli deliklerle sebze püresi için sıradan bir demir rende ile uygun şekilde soyulur. Sonuçta, karkasları dışarıda ve içeride soğuk suyla durulayın.

Şimdi onları kesmek güzel olurdu. Tabii ki, kendinizi şişlerle sınırlayabilirsiniz - karındaki ara parçalar, ancak yüz balığın tam derinliğe kadar tuzlanana kadar bozulmaya vakti olması ihtimali vardır (bu bana hiç olmadı). Çentikli, farklı zevkler için birçok seçenek. Balığın yanlarındaki deriyi her 2-3 cm'de bir 2-3 mm derinliğe kadar kesebilirsiniz (pişirme için uygundur). Sırt boyunca ikiye kesilebilir. Ayrıca zeminleri neredeyse sonuna kadar kesebilir ve bir kitap gibi açarak şiş ile sabitleyebilirsiniz. Balıkları da 3-4 cm sonra sırt boyunca et tarafından deriye kadar kesebilir, porsiyonlara ayırabilirsiniz. Herşey senin elinde.

Her şeyden önce, aç bir ayının gözüyle hasat etmemek için taze balığın tadını çıkarmanız gerekir. İşte eski günlerden birkaç ekspres yöntem. Çiğ balığı bir sandviç üzerinde ince dilimler halinde kesin, tadına bakmak için 2 tarafını tuzlayın ve filmin altındaki soğukta 2 saat bekletin. Çok lezzetli olduğu için hemen yiyoruz, ancak saklanamıyor. Dilimler tuzlanırken bir karkası hardal, bal ve tuzla kaplayın, folyoya sarın ve 180 gr fırında yarım saat pişirin. Göbeğin içine dilediğinizi doldurabilirsiniz, soğan, yeşil yaprak, sarımsak… Önceleri kil ve kömürle pişiriyorlardı. Bu arada, folyo, balık, kümes hayvanları, kuzu, domuz eti, ballı hardal ve tuzun kombinasyonunda ne pişirirseniz pişirin, her şey için ideal geleneksel kaplamadır. Ama en sevdiğiniz otları tatmak için ekleyebilirsiniz. Eh, için için yanan kömürlerde folyoda balık pişirirseniz, herkes sizi yemek pişirmenin kralı olarak görmeye başlayacak.

Bir şeyler atıştırın - devam edelim

Kural 1 - çözülmüş dondurmayın! Ve eğer donmuşsa, şimdi her zamanki modern tadı olan sıradan bir mağaza balığıdır. Ondan serin kulaklar veya pirzola. Ve hepsi bu, bu harika yemek hakkındaki izlenimlerinizi mahvetmeyin.

Geri kalan her şeyi, yıkanmış ve temizlenmiş balıkları tuz serperek bir oluğa, leğene veya fıçıya sıkıca koyun. Şimdi bilenler için bir soru - ne kadar tuz dökülecek? Kilogram başına kaç gram? Tatmak? İnternette tavsiye mi buldunuz? Hepsi yanlış.

Rusça tuz

Balığın altında, balığın üzerinde, balığın katmanları arasında en azından yeterince tuz olmalıdır. Kelimenin tam anlamıyla santimetre uzunluğundaki tuzlu kürk mantolara sarın ve ardından biraz daha ekleyin. Baharat yok, sirke yok, sarımsak veya limon yok. Sadece balık ve tuz. Bol tuz. Tuzun tamamını değil, sadece bir kısmını emebileceğini. Tek bir varsayım var. Tuzlamadan önce balığı sıvı bal ile hafifçe kaplayabilirsiniz. Bu, gelecekteki fermantasyonunun laktik asit senaryosunu takip etmesine yardımcı olacaktır. Balınız kalınsa, bir su banyosunda biraz eritin ve soğutun. Ama balı atlayabilirsiniz.

Bu arada, balık tuzlanana kadar fırında veya fırında pişirebilirsiniz. Ayrıca çok lezzetli eski bir tarif.

Tuzlanmış balıkları bir gün hafif baskı altında bırakıyoruz. Yani kapak, kabın içine girer ve küçük bir parke taşı üzerine oturur. Tam bir gün sonra balık yemeye hazır. Tabii ki, çok tuzlu ve tatsız, ama şimdi herhangi bir aşamada tarifsiz tadı ve tadı pişirilebilir. Ayrıca birkaç hazırlık senaryosu var, bunları daha ayrıntılı olarak özetleyeceğiz.

Balığı uzun süre saklamayı veya baharatlarla marine etmeyi planlıyorsanız, balığı bir gün boyunca fıçıda kalan tuz, uzaklaşan su ve tekrar hafif baskı altında karıştırın. Hiçbir şey eklemeyiz veya çıkarmayız. Balığı soğukta tutmak daha iyidir, ancak soğukta değil. Baskı için kapak tutkal içermemelidir (yani kontrplak, sunta ve sunta uygun değildir). Balığın arasına tülbent koyabilirsiniz. Balıkları ezmemek için baskı çok hafif olmalıdır. Kapağın ağırlığı genellikle yeterlidir. Karıştırırken (çok temiz) balıkta hiç tuz kalmadıysa, biraz ekleyebilirsiniz. İyotlu tuz korkunç bir yasak altındadır. Sadece kaba, taş, topaklanma ve yapışma önleyici gibi katkı maddeleri içermez. Balık tuzla iyice sarılmış halde kaldıysa, karıştıramaz ve hiç dokunamazsınız. Yani toplam 4 gün tuzlanır. Ayrıca uzun süre tuzda bırakabilirsiniz. Tuz onu korur ve muhafaza eder. Soğukta ve sıvının buharlaşmaması için (balık tuzu suyla bırakır), yani daha sıkıca kapatın ve bazen temiz su ekleyin, ancak tuzun tamamen çözülmediğinden emin olun. Meraklılarının eski usul yöntemlerle hasat ettiği ve fazlalıkları internet reklamlarında sunan doğal ev yapımı tuz artık ortaya çıkmaya başladı.

Ayrıca, bir, dört veya daha fazla gün tuzlamadan sonra, geliştirme için 2 seçenek vardır. Birincisi, balığı kuruması için hemen asmaktır. Keten sicim ile bağlayıp mutfak perdelerinin saçaklarına asıyorum. Balık ekmek kırıntılarıyla dolana kadar 2 hafta kurutulur (yazın sineklere karşı gazlı bez torbalar koyabilirsiniz). Sonra (deri ile) toz haline getirir veya dua eder. Bu en kullanışlı unutulmuş Rus tarifi. Şimdi sebze çorbasını balık çorbasına dönüştürmek istiyorsanız tuz yerine bu tozu kullanın. Tadı hiçbir şeyle karşılaştırılamaz, ancak koku … Genel olarak, balıkların bir kısmını böyle pişirin - pişman olmayacaksınız.

Ayrıca balıkları kancalara asıyorlar, ancak her hazırlık için her zaman sicim kullanırım.

Balığın geri kalanının tuzlu suya ihtiyacı var. Bana dürüstçe söyle, bunu hiç rahatsız etmedin şimdi her şey RAS tuzu içinde ZA-tuzlu, ve ZA-sol'de değil mi? Şaşırdıysanız kesinlikle haklısınız. Artık Rusça RASOL kelimesinin doğru tanımını bulmak imkansız. Bu yüzden kendim formüle edeceğim.

Salamura - TAZE !!! Tuzlamak için tuzlu bir ürüne dökülen su veya mayasız baharat kaynatma. Soğuk ve sıcak olabilir. Akan ve akmayan olur. Tekli, ikili, üçlü vs. hepsi ürüne göre değişir.

Rusya'da her şey böyle tuzlandı. Ve Ogurtsi ve balık, et ve havyar. Tuzlanır ve sonra tuzlanır. İşte o efsanevi Rus turşuları da bu salamurada pişirildi (sizin için bunu diliyorum).

Tatmak için tuz

Öncelikle, bir saat yavaş akan suda. Teknemizi banyoya koyarız, balığa bir kapakla hafifçe bastırırız, böylece yüzmez ve su akışını açar (tercihen teknenin dibine bir hortumdan). Bir gün tuzlanırsa, genellikle bu yeterlidir. Ama hatırlamalıyız - prensipte reçetesiz pişiriyoruz ve sadece deneyip çözüyoruz.

Birkaç gün boyunca tuzlanırsa, durgun bir tuzlu suya da ihtiyacınız olabilir, hatta her su değişiminde bir saatte iki veya üç kez. Özel baharatlarınızda marine etmek istiyorsanız, son tuzlu su yerine soğutulmuş et suyuna dökün. Lavrushka, yeşillik ve karabiber yeterlidir, ancak herhangi bir baharat, hardal ve kişniş tohumu ve hatta rendelenmiş yaban turpu veya yapraklarını koyabilirsiniz. Çift tuzlu su yerine, tuzlu tuzlu su dökebilirsiniz, ancak bir saat değil, 4-6 saat. Her şeyi çözmeye çalışıyoruz tatmak, reçete değil.

Artık seçeneğimiz yok - tüm tuzlu balıklar bir gün kurumaya asıyoruz … daha doğrusu diyelim kurutma Çorba sosu pişirirken yukarıda tarif edilmiştir. Allah aşkına turşuyu salamurada pişirmeyi unutmayın - pişman olmazsınız (fazla tuzlamazsanız).

Ve böylece, tebrikler! Az tuzlu balık avına hazırsınız. Afiyet olsun

Burada daha fazla pişirme seçeneği var. Birincisi "BALIK" … Sadece etli sırtlı kalın kenarlı balıklardan yapılır. Onun için YALNIZCA en az dört ila altı gün boyunca tuzlanmış ve aynı derecede tuzlanmış balıkları alabilirsiniz. Yöntem basittir - 3-4 gün daha kurumaya bırakalım (tatmak için). Belki de bu en lezzetli pişirme şeklidir. Ama balyk o kadar çabuk yenir ki, başladığı parçadan kopmak o kadar zordur ki, çok çabuk biter.

Bir sonraki seçenek kurutulur

Aynı balyk tamamen kuruyana kadar (toplam iki hafta) askıda bırakılır. Yolculuk için mükemmel hazırlık - minimum ağırlık ve maksimum kalori.

Şimdi bir günlüğüne kurutulmuş balığa dönelim ve tüttürelim. Tabii ki, kulağa ve pirzolalara koyabilir ve suşi kızartıp döndürebilir veya ekmekle yiyebilirsiniz. Özellikle gözleme-balık-peynirli kek yaparsanız peynirli ve krepli çok lezzetli oluyor. Ama benim tavsiyem olmadan fantezi bunun için yeterli.

Ve böylece, sigara içmek

Sıcak sigara en basit ve en hızlısı. Bir sürü ev yapımı tütsühane var ve hepsi aynı prensibe göre düzenlenmiş. Bir gaz sobası üzerine kalın tabanlı bir tava yerleştirilir, altına cips veya talaş dökülür, üzerlerine bir ekran yerleştirilir - alttan ısının ürünü doğrudan kapağın altında pişirmesine izin vermeyen çelik bir levha. Izgaranın veya ürünler için bir askılığın üstünde, yukarıda kenar boyunca su sızdırmazlığı olan sıkı bir kapak ve kapağa giden bir hortum için bir branşman borusu bulunur. Sokakta, sadece kömürleri yakabilir veya kompakt bir mangal yayabilir, talaşlarla veya yeşil dallarla (örneğin kızılağaç) kaplayabilirsiniz. Her iki don olmadan her şeyi dikey bir namlu ile örtün. Balığı yukarı asın ve fıçıyı geniş, gevşek bir kapakla kapatın. Deneyimle, sıcaklığı ve dumanı izleyerek herhangi bir kaptan nasıl bir kantinin yapılacağını öğrenebilirsiniz. Balığı sıcak bir yöntemle 40 dakika fümeleyin. Bu süre zarfında pişirilir ve daha uzun süre içilemez.

İkinci seçenek Rusya için daha klasik - soğuk sigara

Bu, ürünün özelliklerinin daha güvenilir bir şekilde korunması ve korunmasıdır. Tütsü aynı görünüyor, içine sadece küçük bir dahili duman kaynağı (yılan) yerleştirilmiş ve harici ısıtma gelmiyor.

Veya talaşlar veya dallar ayrı ayrı yanar ve duman, bir soğutma bacasından sigara içme kabinine girer. Bu en geleneksel yöntemdir. Dolaptaki sıcaklık oda sıcaklığında kalmalı ve balıklar en az 24 saat ara vermeden içilmelidir. Daha sonra bir gün boyunca soğukta uzanmalı ve füme ürünlerle eşit şekilde doyurulmalıdır. Küvette veya derede salamura akıtarak sadece bir gün tuzlanmış ve bir saat tuzlanmış bir balığı içebilirsiniz, ancak her zaman bir gün boyunca kurutulur.