Neden eski günlerde meyve ve sebzeleri ıslattınız?

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

İşeme, yiyecekleri uzun süre saklamanın ve saklamanın eski bir yoludur; salamura meyve ve sebzeler, çağımızdan önce bile kuzey Avrupa ve Sibirya'da yaşayan birçok insan tarafından yaygın olarak tüketiliyordu.

En ilginç şey, şu ana kadar yiyeceklerin idrara çıkması neredeyse değişmemiş bir forma geldi. Çoğu zaman, yemekler bile yüzyıllar önce popüler olanla aynı şekilde kullanılır - ahşap küvetler ve fıçılar. Ne yazık ki, zamanımızın sorunu küçük boyutlu dairelerdir, bu nedenle geleneksel ıslatma yöntemine (fıçılar ve küvetlerde) yer bulmak zordur. Ancak, ıslatılmış ürünlerin eşsiz bir tadı ve aromasını elde etmenizi sağlayan ahşap küvetler ve fıçılardır. Ancak insanlarımız emaye kaplar, seramik tabaklar ve hatta kavanozlar kullanmayı ve "fıçı tadı" elde etmek için meşe talaşını kullanıyor! Ancak teneke kutularla daha zordur - elmaları içlerine baskı altına alamazsınız ve bu nedenle süreç iki hatta üç ay gibi biraz daha yavaş gerçekleşir.

İstediğiniz her şeyi ıslatabilirsiniz: meyveler, meyveler, sebzeler, kavunlar ve sadece basit değil, aynı zamanda lezzetli ve bazı durumlarda diğer hasat yöntemlerinden daha sağlıklıdır. (başkanımızın bize temin ettiği gibi, teröristleri tuvalette bile öldürebilirsiniz)

Hiçbir şeyi temizlemenize ve parçalamanıza gerek yok, sadece yıkayın ve iyice ıslatın.

Ekonomik bir koruma türü - gaz veya elektrik harcamanıza gerek kalmayacak ve "koruyuculardan" - tuz, şeker, baharatlar, hardal ve bazı durumlarda - çavdar unu. Bu yüzden atalarımızın geleneklerini hatırlamaya değer.

Korumanın inceliklerini araştırmayan bir şehir sakini, idrara çıkmayı fermantasyon süreciyle kolayca karıştırabilir. İdrar yapmak ve fermente etmek arasındaki temel fark, ürünleri idrar yaparken, ürünlerin kendisinde veya içinde çok miktarda şeker bulunmasının önemli olmasıdır. tuzlu su.

Fermente ederken, önemsiz miktarda şekerin varlığı bir rol oynamaz, asıl iş asit üreten laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir, sebze ve meyveleri fermente eden odur.

"Turşu" dedikleri zaman, çoğumuz elmaları hayal ederiz, ancak sadece onları değil, aynı zamanda armutları ve çeşitli meyveleri de nemlendiririz: yaban mersini, yaban mersini, kızılcık, üvez meyveleri, hatta sebze aromalı meyveler - physalis, birçoğu salamura karpuz gibi ve bazen seçenekleri kullanın ve birleştirin: elmalara üvez veya yaban mersini ekleyin, bazen lahana.

Ve eski günlerde pancarlar bile ıslatılırdı: iyi yıkanırdı, kuyu suyuyla dökülürdü ve bir presle bastırılırdı ve sonra bütün kış yediler ve salamurayı içtiler ve çorbalar için kullandılar.

Çoğu durumda, salamura gıdalar fermente gıdalardan daha yumuşaktır. Bunun nedeni, mayanın idrara çıktığında, ürünlerin ana katı "iskeletini" oluşturan selülozu daha büyük ölçüde işlemesidir.

Mayanın normal çalışması ve idrara çıkma sürecinin başarılı seyri için, arpa maltı genellikle bir fıçıya veya ıslatılmış ürünler içeren başka bir kaba eklenir ve sonunda tüm tuzlu su kvas'a benzer hale gelir. Ve ıslanmış yemeğin tadı da biraz bu içeceğe benziyor.

Yiyecekler çoğunlukla, örneğin elmaların eşit katmanlara yerleştirildiği, her katmanı lahana veya kuş üzümü yapraklarıyla değiştirdiği fıçılarda veya küvetlerde ıslatılır. Atalarımız onları sık sık saman veya basit yeşil yapraklarla döşediler, çünkü bu tür "katmanların" ana görevi, şekillerini ve hacimlerini korumak için elmaların üst katmanlardan alt katmanlara basıncını azaltmaktır.

Varilleri doldurduktan sonra, her şey sudan oluşan tuzlu suyla dökülür (daha iyi, ancak filtrelenmiş ve şişelenmiş su yapar), buna% 1 tuz eklenir (tercihen taş, "ekstra" değil),% 4'e kadar şeker ve yaklaşık %1 malt. Bu arada malt, çavdar unu, çavdar ekmeği kırıntıları veya kuru kvas ile güvenle değiştirilebilir.

Baharatlı tadın hayranları baharat ekler: tarçın, karanfil, yenibahar. Sık idrara çıkma bileşeni kuru hardaldır. Hem tatlı dolguya hem de çavdar unu kullanılarak dolguya eklenir. Böyle bir tuzlu sudaki elma ve meyvelerin tadı ekşi-keskin, ekşi, sıradışı.

Birkaç gün sonra (oda sıcaklığına bağlı olarak ve en yüksek kalitede fermantasyon 15 ila 22 derece aralığında gerçekleşir), tuzlu su yüzeyinde köpük oluşur: bu, fermantasyon sürecinin tüm hızıyla devam ettiği anlamına gelir. Şu anda, fazla gazı gidermek ve varilleri 4 - 6 ° C sıcaklıkta meyvelerin yavaş yavaş fermente olacağı serin bir odaya getirmek için namlunun geldiği güne kadar özel metal çubuklarla delikler açabilirsiniz. Ve bir veya iki ay içinde ıslatılmış ürün hazır olacak.

Islatılmış yiyecekler neden diğer konserve "kardeşlerden" daha faydalıdır?

İlk olarak, yumuşatılmış lif. Bağırsak hastalıkları olan bazı kişilerde çiğ sebze ve meyveler mukoza zarının tahriş olmasına, midede şişkinlik ve guruldamaya neden olurken çiş yapmaz!

Ek olarak, salamura gıdalar (fermente gıdalar gibi) antibakteriyel özelliklere sahiptir, bu da gastrointestinal sistemin herhangi bir enfeksiyonu için faydalı oldukları anlamına gelir.

Turşu meyveleri, taze olanlardan daha az şeker içerir, çünkü meyveden gelen şekerin bir kısmı, idrara çıkma sürecini "yönlendiren" mayayı "besler". figürlerini izleyen herkes.

İşeme, vitaminleri ve diğer faydalı maddeleri maksimum düzeyde korumanıza izin verir ve C vitamini de “artabilir”! Bu nedenle, örneğin, ıslatılmış elmalarda (ve özellikle kartopu veya kızılcık ile ıslatılmışsa), askorbik asit miktarı artar.

Düzgün pişirilmiş salamura sebze ve meyveler sadece iştahı uyarmakla kalmaz, aynı zamanda mide suyunun salgılanmasını hızlandırabilir ve bağırsak hareketliliğini artırabilir.

Ve elbette, büyük bir artı, uzun süre saklanabilme yeteneğidir. Kışa kadar zar zor yatan karpuzlar ve nadiren baharın başlangıcına kadar hayatta kalan elmalar, bir fıçıdaki salamurada besleyicidir ve tüm yıl boyunca tüketime uygundur, bu yüzden bu meyve saklama yöntemi bu kadar popülerdir. Özellikle ekim ayında hasat depolama döneminin başladığı kuzeyde.

Islatılmış ürünlerin birkaç dezavantajı vardır: aşırı tuz ve asittir, çünkü mide ve duodenum ülseri olan kişilerin yanı sıra yüksek asitliği olan kişiler için tavsiye edilmez.

TARİFLER

Turşu Elmalar

Üç litrelik bir kavanoz için - 1 bardak şeker

Elmaları ezmeden seçin, yıkayın, bir kavanoza üstlerine koyun.

Elmaları 2 temiz küçük çubukla bastırın ve çapraz olarak yerleştirin.

Şeker ekleyin ve soğuk kaynamış veya kaynak suyu dökün. Plastik bir kapakla kapatın.

Serin bir yerde saklayın.

ıslanmış üvez

emaye güveç

üvez

Suçlu

3 yemek kaşığı Sahra

5-7 karanfil tomurcukları

Rowan dondan sonra hasat edilir.

Üvezleri ayıklayın, fırçaları çıkarın, yıkayın ve bir tencereye dökün.

Şekeri ılık suda eritin, karanfil ekleyin, soğutun ve çileklerin üzerine dökün.

Üstünü yoğun bir doğal kumaşla örtün, tahta bir tahta koyun, bastırın, bir hafta serin tutun, sonra kilere aktarabilirsiniz. Rowan bir ay içinde hazır olacak.

Islatılmış yaban mersini

Kırmızı yabanmersini

1 yemek kaşığı. ben. tuz

1 su bardağı şeker

Tarçın

Suçlu

Yaban mersini durulayın, bir kavanoza koyun.

Şekeri soğuk suda eritin, tuz ve tarçın çubuğu ekleyin.

Çilekleri bir çözelti ile dökün, kapağı kapatın. 1, 5 ay yumuşayana kadar serin bir yerde saklayın.

ıslatılmış karpuz

Salamura: bir kova su için - 2 su bardağı tuz ve 3 su bardağı şeker

Dereotu, ela yaprağı, naneyi ıslatılmış bir küvete koyun. Üzerine kaynar su dökün, küveti kapatın ve küvetin buharlaşması için 3-4 saat bekletin. Küçük karpuzları seçin, bütün olarak ıslatılabilirler, büyük olanlar kesilmelidir.

Küvetin dibine taze dereotu, frenk üzümü yaprağı, kiraz, maydanoz, kereviz koyun. Daha sonra karpuzları yerleştirin, bütün karpuzların arasındaki boşluklar, boşluk kalmayacak şekilde doğranmış meyvelerle doldurulabilir. Sıralar sarımsak, doğranmış ve ezilmiş yaban turpu kökü, soğan halkaları, dereotu ile katmanlanır. Salamura dökün. Birkaç gün 15-20 derecelik bir sıcaklıkta bırakın, ardından - serin bir yerde.