Kovbyk, lampopo ve Rus mutfağının 6 eski yemeği

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Büyük anneannelerimizin yüzyıllardır büyük dedelerimize yedirdiği Rus mutfağının birçok yemeği neredeyse unutuluyor. Sadece mutfak meraklıları ve tarihçiler onları hatırlar. Ve atalarımız çiğ sığır testisleri veya kızarmış hamamböceği yemese de, eski tariflerin çoğu modern Rusları şaşırtabilir ve hatta bazen belli bir tiksintiye neden olabilir.

Tyurya

Bu, fakirlerin pagan zamanlarda ve 20. yüzyıla kadar yediği en eski Rus soğuk çorbasıdır. Tarif son derece basittir, ancak değişkendir: sıvı - su, kvas veya sütte, ekmek kırıntıları, tercihen kraker şeklinde. Yağ ve soğan varsa biraz baharat eklenir. Modern insanlara, bu tür yiyecekler özensiz görünebilir - sadece yiyip içebiliyorsanız, insanların neden sıvıya ekmek eklediğini anlamak bizim için zor.

Vizigu turtaları

Eski Rus mutfağı çok ekonomikti, her üründen maksimum yiyecek almaya çalıştılar. Çoğu zaman bağırsaklardan ve hatta kemiklerden bulaşıklar bulmak gerekiyordu. Viziga, mersin balığı akorudur, yani omurganın bir balık analoğudur. Uzun bir ipe benziyor. Balıktan ekstrakte edildikten sonra kurutulur, böylece uzun süre saklanabilen yarı mamul bir ürün elde edilir. Çoğu zaman, Rusya'daki vizigu, kıyılmış balıkla karıştırılmış turta dolgusu olarak kullanıldı, ancak başka tarifler de vardı. Ve balıkçılık endüstrisinin bölgelerinde, vizigu bazen bir ısırıkla yenirdi. Turtalara eklemeden önce vizig'in tamamen yumuşak hale gelmesi için birkaç saat pişirilmesi gerekir. Viziga balığın en sağlıklı kısımlarından biridir. Çok az kalori içerir, ancak insanlar için faydalı birçok mineral ve vitamin içerir. Birçoğunun şüpheleri olabilir, ancak vezigi hassas bir dokuya ve hoş bir tada sahiptir, bu yüzden belki de bu ürünü unutmamalısınız.

pastırma ile somun

Rusya'da turtalar eski zamanlardan beri çok düşkündür. Ancak tarifleri, modern ev kadınları tarafından kullanılanlardan biraz farklıydı. Şekersiz turtalara somun veya kulebyak deniyordu ve neredeyse her zaman büyüktü. Petrine öncesi Rusya'da, somunlar genellikle domuz yağı ve kuzu eti ve sığır eti ile hazırlanır. Doğal olarak, dolgudaki tek bileşen bu değildi: domuz yağı, soğan, haşlanmış yumurta ve et ile karıştırıldı. Gün boyu ağır fiziksel emekle uğraşan atalarımız için, böyle yüksek kalorili bir yiyecek gücün korunmasına yardımcı oldu.

Parçalar halinde doldurulmuş bütün kuzu

Rusya'da etleri tutku gibi doldurmayı severlerdi. Birçok insan hala evde kaz dolması pişiriyor. Ancak atalarımız, yulaf lapası, yumurta, soğan, ekmek, şalgam ve çok daha fazlasıyla başlayan her şeyi doldurdu. Bu şekilde pişirmek daha karlı ve daha lezzetliydi - et suyu ve yağ dolguyu ıslattı. Ve Rusya'da kullanılan ana et türü, garip bir şekilde koyun etiydi. Her durumda, bu tür bilgiler etnograf Mikhail Zabylin tarafından "Rus halkı" kitabında verilmiştir. Domostroy, tutumlu ve tutumlu bir sahibin satın alınan bir kuzu ile yapmasını şu şekilde önerir:

“Bir koç alın ve evde derisini yüzerek koyun ve bir kürk manto için koyun ayırın, koyun sakatatı da sofraya bir ek, bir teselli. Bir ev hanımı ve iyi bir aşçının birçok fikri vardır: etten bir kaynatma yapacaklar, böbrekleri dolduracaklar, kürek kemiklerini kızartacaklar, bacakları yumurta ile dolduracaklar, karaciğeri soğanla doğrayacaklar ve bir filmle saracaklar., tavada kızartın. Akciğerler, yine süt, un ve yumurta, üzerine dökecek ve bağırsaklar testislerle dolup taşacak, beyinciği kuzu kafasından elde edilen et suyunda sakatatlarla pişirecek ve yarayı yulaf ezmesi ile dolduracak ve böbrekleri kaynatacak veya, doldurduktan sonra kızartın - ve bu yapılırsa, bir koçtan çok neşe olacaktır. (Kalan jöleyi buzda tutmakta fayda var).

Keten

Bir yaprak, uzun süre saklanan kuru bir kazdır. Köylerde sonbaharda pişirilirdi. Kural olarak, kuşun yarısı kurutuldu, ancak tamamen kuruyabilirler. Kuş ikiye bölündü, kemikleri çıkarıldı ve daha sonra bir pres altında bir güherçile ve baharat fıçısında tuzlandı. Tuzlamadan sonra fıçı reçine ile muhafaza edildi ve kış için dışarıda bırakıldı. Mart ayında fıçı açıldı ve içindekiler tütsülendi.

Haşhaş sütü süzme peynir

Poppy Rusya'da sevilirdi. Tatlı yemekler için çok popüler bir çeşniydi. Zengin evlerde oruç tutulurken inek sütünün yerini haşhaş sütü aldı. Yapılışı kolaydır: 200 gram haşhaş tohumunu ezmeniz ve suyla karıştırmanız yeterlidir. Atalarımız haşhaş sütünü o kadar çok sevdiler ki, ondan süzme peynir yapmayı bile başardılar: birkaç etnograf aynı anda bunun hakkında yazıyor. Ancak, yemeğin tarifi ve ayrıntılı açıklaması bugün kayboldu.

Lampopo

Hem tatlı bir yemek hem de bir içecek. Lampopo, 19. yüzyılda Rusya'da çok popüler oldu. 1850'lerde ve 1860'larda Moskova ve St. Petersburg'daki tüm taverna ve restoranlara döküldü. Çok yakın zamanda olmasına rağmen, lampopo tarifi kulağa çok garip geliyor ve bize tat tercihlerinin ne kadar hızlı değiştiğine dair bir fikir veriyor: kuru üzümlü muhallebi ekmeği bayat peksimetlere dönüşüyor, sonra üzerine rom ile eklenen hafif bira ile dökülüyor., çok şeker ve limon suyu. Bu formda, bu yemek masaya servis edilir. Sıvı içildi ve krakerler yenildi.

Kovboy

Bu et yemeği uzun zamandır Kuban'daki Kazaklar tarafından hazırlanmaktadır. Kovbyk, Rus mutfağının tutumluluk geleneklerini yansıtıyor - sadece sakatattan hazırlanmakla kalmıyor, aynı zamanda uzun askeri kampanyalarda çok yararlı olan hazırlık birkaç gün boyunca sıcak tutulursa daha da lezzetli hale geliyor. Kovboy domuz bağırsağından yapılır. Tarif, akciğerlerin ve karaciğerin midesine ek olarak, etin kesildiği bir domuz kafası içerir. Her şey doğranır, soğan ve biberle karıştırılır ve daha sonra mideye yerleştirilir. Sonra dikilir ve salamura yapılır - Kazaklar bazen bütün gün yanlarında götürdüler, bu yüzden daha lezzetli çıktı. O zaman önce iki saat kaynatmanız ve aynı miktarda yağla bulaşmış fırında pişirmeniz gerekir.