Zararlı glutamat ve ağır su: Yemek efsaneleri nasıl doğuyor?

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Beslenme ve yemek hazırlama hakkında birçok efsane var. Bazıları yüzyılların derinliklerinde kök salmıştır ve bugün bizim için sadece folklordur. Diğerleri, nispeten yakın zamanda, bilimsel rasyonalitenin yemek pişirmeye zaten girdiği zaman ortaya çıktı, ancak bilim adamlarının hataları nedeniyle, internette uzun süre dolaşacak olan yanlış sonuçlar güçlendi. Tüm yemek mitlerinin kendi mantığı vardır - gerçeğe aykırı da olsa. İşte bunlardan dördü, uzun zaman önce çürütülmüş, ancak yine de popüler.

bir damla kaçırmayın

Gıda ve bilim üzerine herhangi bir kitap açtığınızda, gerçek başarılarına ek olarak evrensel bir beslenme teorisi geliştiren 19. yüzyılın ünlü Alman bilim adamı Justus von Liebig hakkında kesinlikle bir hikaye olacaktır. Kavurma işlemi sırasında et sularının sızdırmazlığının inatçı efsanesini başlatan oydu. Von Liebig, etin hem lif hem de meyve suyu içerdiğinden, pişirme sırasında asla kaybolmaması gerektiğine inanıyordu. Bu nedenle, et en iyi ya içinde pişirildiği veya pişirildiği sıvı ile yenir ya da meyve suları, tüm besinlerin içeride kalması için kahverengi bir kabuk görünene kadar ateşte hızlı kızartılarak "kapatılır".

Kulağa mantıklı bir şey gibi geliyor: İçerideki her şeyi kapatacağız ve etten maksimum faydayı elde edeceğiz - ancak ne yazık ki bu imkansız. Her şey tam tersi. Eti alın ve sıcak bir tavaya atın - cızırdayacak ve küçülecektir. Gerçek şu ki, sıcaklıktaki bir artışla proteinler pıhtılaşmaya (birbirine yapışmaya) başlar ve birbirine daha yakın bastırır. Bu nedenle, suyun bir kısmı etin dışına itilir ve sıcaklık ne kadar yüksek olursa, o kadar kuru olur. Orta ve iyi pişmiş bifteği karşılaştırın, birincisi ikincisinden çok daha sulu olacaktır. Veya daha da kolayı: Bir parça eti pişirmeden önce ve sonra bir teraziye koyun ve ne kadar hafiflediğini karşılaştırın. Böylece en hızlı kavurma bile suyu bifteğin içinde tutmaz.

Bu gerçeklerin Bay Liebig tarafından neden göz ardı edildiği açık değildir. Ancak bilim adamının sözleri çok ağırdı ve fikri sadece mutfakta değil, aynı zamanda Liebig'in fikirlerine dayanan "rasyonel diyetleri" teşvik etmeye başlayan tıp camiasında da tanındı. Zaten 1930'larda yanıldıkları ortaya çıktı, ancak yine de 150 yıl önceki yöntemle "suları mühürlemek" ile ilgili makaleleri açığa çıkarmak şok içerik haline geliyor.

Çin restoranı sendromu

Et suları efsanesi o kadar popüler oldu ki gelecekte muhtemelen ünlü bir bilim adamının hatasıyla ilgili bir efsane olarak kalacak. Ancak monosodyum glutamat hakkındaki hikaye gerçek bir dedektif hikayesidir. Sağlıklı beslenme ve monosodyum glutamatın savunucuları ve muhalifleri, tutarsız bilim adamları ve tüm çizgilerin mucitleri burada bir araya geldi.

1968'de Robert Ho Man Kwok adında bir profesör, The New England Journal of Medicine'nin editörüne yazdı. Mektubuna "Çin Restoranı Sendromu" adını verdi ve birkaç yıl önce Amerika Birleşik Devletleri'ne taşındığını ve garip duygularla karşılaştığını söyledi. Robert ilk yemekten 15-20 dakika sonra ne zaman bir Çin lokantasında yemek yerse çeşitli rahatsızlıklar yaşamaya başladı: boyun arkasında uyuşma, yavaş yavaş her iki kola ve sırta yayılan, genel halsizlik ve hızlı kalp atışı. Ho Man Kwok bununla ilgili olabilecek birkaç içerikten bahsetti: soya sosu, yemek pişirmek için şarap, monosodyum glutamat (MSG) ve tuz. Ancak "suçlu"nun adını tam olarak söyleyemediği için "tıp alanındaki arkadaşları" tahminlerini paylaşmaya çağırdı.

Bu mektup, monosodyum glutamata karşı ilan edilen savaşın başlangıcını işaret ediyordu. Neden tam olarak ona? Belki de, Dr. Ho'nun tüm listesinden, Amerika Birleşik Devletleri'nde en az duyulan bu maddeydi ve bu nedenle korktular ve her şey için onu suçlamaya başladılar. Her ne olursa olsun, mektup yayınlandıktan sonra başkaları da bu tür vakaları bildirdiler ve doktorlar tıp dergilerinde benzer semptomları açıklayarak yazmaya başladılar. Kısa süre sonra gazeteciler de bu dalgayı yakaladı ve zamanla glutamat neredeyse bir zehirle eş tutuldu.

Herkes bu hikayeyi tam olarak bu biçimde biliyor: bilim adamı baş editöre bir soru sordu, daha sonra kaderin iradesiyle, orijinal mektup hiç kategorik olmasa da, açıkça ortaya kondu. 2013 yılında, Profesör Jennifer Lemesurier glutamat yutturmaca ile ilgilenmeye başladı. "Bütün bu fırtınanın tek bir aptal mektup yüzünden çıkmış olması mümkün mü?" - düşündü ve kazmaya başladı. Dört yıllık araştırmadan sonra, Lemesurier, bir zamanlar birçok doktorun Bay Ho'nun mektubunu şaka olarak gördüğünü, ancak yine de bu efsaneyi Çinlilere gülmek için yaydığını ve ırkçılık ateşini körüklediğini iddia ettiği bir makale yazdı. Zamanla, mizah söylemden gitti, ancak anlatı kaldı. Jennifer makaleyi hazırlarken Dr. Ho'nun izini sürmeye çalıştı, ancak yalnızca ölüm ilanını buldu: 2014'te vefat etti.

Ve 2018'de, Lemezurier'in yayınlanmasından sonra, kendisini Howard Steele olarak tanıtan bir adamdan sesli bir mesaj aldı. 96 yaşındaki bir adam, 1968'de bir meslektaşıyla bir dergi için makale yazıp yayınlayacağına dair 10 dolarlık bahse girdiğini anlattı. Steele, çalıştığı enstitünün adı olan Ho Man Kwok karakterini icat etti ve glutamat hakkında bir mektup yazdı. Doğru, sonra utandı, dergiyi aradı ve bunun tamamen bir icat olduğunu açıkladı, ancak yayın kurulu bir çürütme yayınlamadı.

Şaka kendi başına bir hayat sürdü, gelişmeye başladı ve monosodyum glutamata karşı yarım asırlık bir histeri ile sonuçlandı

Ama sadece daha fazla soru vardı. Dr. Ho kurguysa 2014'te kim öldü? Ve eğer böyle bir kurum - Ulusal Biyomedikal Araştırma Vakfı - gerçekten varsa Howard Steele, çalıştığı enstitünün adını kendisinin bulduğunu neden söyledi? Gerçekten de 2014'te ölen belirli bir Doktor Ho vardı! Ne yazık ki, Howard Steele'e daha ayrıntılı olarak sormak artık mümkün değildi: 5 Eylül 2018'de öldü ve araştırmacılar için gerçek bir bulmacayı geride bıraktı.

Sonra gerçek Dr. Ho'nun ailesini ve meslektaşlarını aramaya başladılar ve hepsi mektubun yazarı olduğunu doğruladı ve dergiye oldukça ciddi bir şekilde yazdı. Jennifer Lemesurier, Howard Steele'in ailesini buldu ve kızı Anna ile konuştu. İlk tepkisi şok oldu ama birkaç dakika sonra kendi babasından çok Ho ailesinin hikayesine inandığını itiraf etti. Gerçek şu ki, Howard bu tür hikayeler uydurmayı dünyadaki her şeyden çok severdi ve büyük olasılıkla bu onun son şakasıydı. Halkı yıllarca heyecanlandıran sahte bir mektup yazmadı, sadece eğlencesine uydurdu. Çin restoranı sendromu hakkındaki gerçek efsane, gerçek doktor Ho Man Kwok tarafından ortaya atıldı.

Ancak ne yazık ki, glutamata özellikle duyarlı olduğunu iddia eden birçok kişi için, çalışmalar bu maddenin tehlikeleri hakkındaki korkuları doğrulamadı. Ve genel olarak, hiçbir korku doğrulanmadı.

Gerçek şu ki, monosodyum glutamat, tüm proteinlerin oluşturulduğu amino asitlerden biri olan bir glutamik asit tuzudur

Tüm arzunuzla reddedemezsiniz.

1908'de Japon bilim adamı Kikunae Ikeda, kombu deniz yosunundan monosodyum glutamatı izole etmeyi başardı, üretim yöntemini patentledi ve bu tuzun umami tadından sorumlu olduğunu buldu (tatlı, acı, tuzlu ve ekşinin yanı sıra beşinci tat, alıcılarımızın tanıdığı). Proteinli gıdalarda bulunduğu için: et, mantar, sert peynir, soya sosu, balık, onu gerçekten seviyoruz. Ek olarak, domateslerde çok fazla glutamat var - ketçapın bu kadar popüler olması boşuna değil. Glutamattan vazgeçeceksek öncelikle bu ürünlerden. Ancak bunu yapmanıza gerek yok çünkü MSG güvenli.

Kimyager Sergei Belkov glutamat hakkındaki makalesinde şunları söylüyor:

Glutamik asitdenilebilir ki, bir protein belirtecidir. Gıdada protein varsa, genellikle bu amino asidin belirli bir miktarı vardır, sırasıyla zihinler tarafından tanınır - vücudun protein açısından zengin yiyecekleri bulma şekli. Bu yüzden gıda endüstrisinin kullandığı bu lezzet bize hoş geliyor.

Uluslararası kodeks Alimentarius gıda standartlarına göre glutamat, kabul edilebilir bir günlük alım miktarına bile sahip değildir. Bu, kendinize zarar verecek kadar yemenin fiziksel olarak imkansız olduğu anlamına gelir.

Harita olarak dil

Bilim adamları glutamat hakkındaki efsaneyi yıkarak umaminin tadı hakkında konuşuyorlar ve bu da otomatik olarak başka bir efsaneyi - dilin tat haritası hakkındaki - çürütüyor. Uzun bir süre sadece dört tat olduğuna ve bunların dilin belirli bölgeleri tarafından algılandığına inanılıyordu.

İşin garibi, bu teori tam tersini söyleyen bir makaleden doğdu: Bir kişinin dilinin yüzeyinin tüm kısımları, her türlü tadı, sadece farklı derecelerde algılar. 1901'de Alman bilim adamı David Hoenig, "Tat duyumlarının psikofiziği üzerine" adlı çalışmasında, dilin farklı bölümlerinin tatların algılanması için farklı eşiklere sahip olduğunu yazdı. Ancak Harvard profesörü Edwin Boring bunu yanlış anladı ve 1942'de Hoenig'in makalesi ve tatlandırma şemasının çevirisini yayınladı. Üzerindeki dil, her biri kendi tadından sorumlu dört bölgeye ayrılmıştır: uç - tatlı için, kök - acı için, yan kısımlar - tuzlu ve ekşi için. O zaman Batılı bilim adamları umamiyi bilmiyorlardı, bu yüzden bu tat hiç haritada değil.

Zamanla, bunun temelde yanlış olduğu anlaşıldı. 1974'te Amerikalı araştırmacı Virginia Collings, algı eşiklerinde bir fark olmasına rağmen, dilin tüm yüzeyi boyunca tatları algıladığını kanıtlayarak bu efsaneyi çürüttü. Buna ikna olmak için dile tuzlu bir solüsyon sürmek yeterlidir. Ancak en şaşırtıcı olan şey, tat tomurcuklarının sadece ağızda olmamasıdır: bilim adamları, onları, örneğin, tatlı ve acı tatlar için alıcıların olduğu, boğazdan bağırsaklara kadar vücutta bulurlar.

Su kaynatmak için kaç kez?

En sevilen efsanelerden biri Sovyet nükleer geçmişinden gelir: aynı suyu bir su ısıtıcısında iki kez kaynatamazsınız, çünkü ağır su oluşur. Döteryum - ağır hidrojen (dolayısıyla adı) içerir, ancak kendi içinde korkunç değildir ve küçük miktarlarda molekülleri herhangi bir suda bulunur. Ancak "ağır" kelimesi bir izlenim bırakıyor gibi görünüyor ve insanlar tekrar kaynamaktan korkuyor. Ayrıca, taze olanı bozmamak için kaynamış suyu ham suyla karıştırmanın imkansız olduğu sonucuna varıyorlar.

Bu hikayenin bacakları nereden büyüyor? Ünlü Sovyet ve Rus mutfak uzmanı William Vasilyevich Pokhlebkin'in suçlanacağı ortaya çıktı. 1968'de “Çay. Çeşitleri, özellikleri, kullanımı”diye yazdı:

“Uzun süreli kaynama sürecinde, büyük hidrojen kütleleri sudan buharlaşır ve bu şekilde D'nin döteryum olduğu ağır su D2O'nun payı artar … Ağır su doğal olarak herhangi bir kabın dibine yerleşir. - bir çaydanlık, titanyum. Bu nedenle, kaynamış suyun geri kalanını dökmezseniz, tekrar tekrar kaynatma ile bu kaptaki ağır su yüzdesi daha da artacaktır.

Bu sözler, ağır su efsanesini kınayan tüm makalelerde bulunabilir. Bu alıntı kitabın kendisinde bulunmamasına rağmen (maruz kaldıktan sonra bu blooper'ın "ortadan kaybolduğunu" söylüyorlar), yoldaş Pokhlebkin gerçekten "çay demlemek için kullanılan suyun hiçbir durumda kaynatılmaması gerektiği" konusunda uyarıyor, çünkü "kaynamış su çayı bozar, içeceği sertleştirir ve içi boş gibi görünür." "Çay özellikle zaten kaynamış suya tatlı su eklenirse ve daha sonra bu karışım kaynatılırsa bozulur."

Sonuç olarak, birçok hemşehrimiz çifte kaynamadan korkuyor - ancak 1969'dan beri korkmaya gerek yok. Daha sonra "Kimya ve Yaşam" dergisinde hesaplamalar yayınladılar: 1 litre ağır su elde etmek için, Dünya kütlesinin 300 milyon katı olan bir su ısıtıcısına 2, 1 × 1030 ton normal su dökmeniz gerekiyor. Hala kendinize bir bardak "ağır" kaynatmaya karar verirseniz, güvenle kullanabilirsiniz. İnsan vücudu döteryum içerir, bu nedenle ağır su bizim için zararlı değildir. Kaynama sırasında, suyun buharlaşması nedeniyle tuz konsantrasyonu artar, ancak suyun kendisi ağırlaşmaz. Radyoaktif de.