Eski Rus mutfağı

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Tüm tarihimizin tahrif edildiği ve bazı tarihsel olayların ve gerçeklerin tamamen saçmalık ve saçmalıklarla dolu olduğu artık kimse için bir sır değil, birçoğu tamamen yalan. Tarihten hırslıların kaleminin dokunmadığı kamusal hayatın hiçbir yanı yoktur.

Novgorod şehrinde bir veche yönetiminin varlığı 362 (!) gibi erken bir tarihte belgelenmiştir. Ve eğer bir şehir varsa, ticaret ve zanaat da vardı. Safran'ın kırmızı boya olarak kullanıldığı Rus Fas'ı. Yerleşik görüşün aksine, baharatlar Rusya'da Batı'nın onlarla tanışmasından çok daha önce ortaya çıktı. Bulaşıkların isimleri bile şöyle diyor: “Karanfilli kulağa siyah kulak, beyaz biberli ve baharatsız, çıplak denir. Ve içecekler ve bal için baharat kullanımı söylemeye gerek yok. Ama sırayla…

Rus mutfağı her zaman tamamen ulusaldı, yani sanata değil geleneklere dayanıyordu. En iyi aşçı, bir ormandan, bir sebze bahçesinden, sığır kesiminden, yani. atıksız bir "üretim" idi. Bu nedenle, bulaşıklardaki değişiklikler belirsiz bir şekilde tanıtıldı, tek bir isim altında her türlü dolgu maddesi ve içerik olabilir.

Rusya'da en çok çavdar ekmeği yerdi, her sofranın bir parçasıydı ve monarşinin kurulmasından sonra bile herkese tercih edildi. Ruslar onu buğdaya bile tercih ettiler ve ona daha fazla besin değeri verdiler. "Ekmek" adı çavdar anlamına geliyordu. Ancak bazen arpa, çavdar unu ile karıştırılırdı, ancak bu sabit bir kural olamazdı, çünkü yeterli arpa yoktu.

Hıristiyanlığın ortaya çıkışından sonra, buğday unu prohora için ve ev yaşamında genellikle tatillerde sıradan insanlar için bir incelik olan rulolar için kullanıldı - bu yüzden atasözü: “Bir ruloyu çekemezsiniz”. En iyi rulo çeşidi, küçük halkalar şeklinde büyük undan yapılmıştır - yuvarlak rulolar halinde ezilmiş undan başka bir çeşit yapılmıştır: bu rulolara kardeş denir; Karışık rulolar adı verilen üçüncü bir tür vardı: Buğday unundan çavdarla yarı yarıya pişirildiler.

Bu sadece kıtlıktan değil, aynı zamanda böyle bir karışımda özel bir tat buldular: bu tür rulolar çarın masasına servis edildi. Genelde hem çavdar hem de buğday olan ekmekler tuzsuz hazırlanır ve unun taze olmasına her zaman özen gösterilirdi.

16. yüzyılın sahibinin bir modeli olan Domostroy, esas olarak zaten küflenmekte olan undan ekmek yapmayı tavsiye ediyor ve aynı unu isteyen herkese borç olarak vermeyi öğretiyor. Yabancı tarih tarihçileri, Rusya halklarının yaşamını karakterize ederken ona atıfta bulunur. Ve "Domostroy Sylvester", yiyecekleri saklama ve temizleme yöntemlerini açıklar, bu nedenle çiftlik hayvanları için küflü un kullanılmasını ve yiyecek için yalnızca temiz yiyecekler kullanılmasını önerir.

Antik çağlardan beri, yulaf unundan kvas veya su ile yapılan yulaf ezmesi insanlar arasında büyük bir kullanımda, kuru halde uzun yolculuklarda ve kampanyalarda ana yemek olarak hizmet etti, 15. - 16. yüzyıllardan itibaren insanlara yemek için hizmete sunuldu. çavdar unu ile birlikte.

Yavaş yavaş Rusya'da en popüler turtalardı. Bu evrensel yemek bazen ekmeğin yerini aldı, ikinci bir yemek, tatlı ve incelik olarak servis edildi. Belki de bu yüzden Rus mutfağında yemek çeşitleri azdı. Ne de olsa, turtaların doldurulması, her türlü işleme veya hazırlıkta, sebzelerde, mantarlarda, meyvelerde ve meyvelerde bulunan tüm et ve balık ürünleriydi. Bu nedenle, pişirmeleri farklıydı.

Pişirme yöntemine göre fırınlandılar (yağda kızartıldı) ve ocakta. Ocaklar hep mayalı hamurdan, bazen mayalı, bazen mayasız hamurdan yapılırdı. Onlar için buğday unu, kumlu veya ezilmiş, hazırlandıkları günün önemine bağlı olarak çavdar turtaları da pişirilirdi.

Eski günlerde tüm Rus turtaları dikdörtgen bir şekle ve farklı boyutlara sahipti; büyüklerine turta, küçük turtalar denirdi. Kuzu, sığır eti ve tavşan eti, tavuk veya kuzu ve dana domuz yağı gibi çeşitli et türlerinin bir kombinasyonu, ayrıca et ve balıkla birlikte, yulaf lapası veya erişte ilavesiyle dolduruldu. Tatillerde, süzme peynir ve sütte yumurta, inek yağında, balıkla birlikte hurda yumurta veya bir tür pirzola olarak hazırlanan balık yemeği olarak adlandırılan bir gövde ile iplik turtaları pişirdiler.

Yazın her türlü balıkla, özellikle beyaz balık, aperatif, dodoga, sadece balık sütü veya vyziga ile, kenevir yağında, haşhaş tohumu veya ceviz yağında, ezilmiş balık, yulaf lapası veya Saracen darı ile karıştırılarak pişirilirdi. Turta dolguları arasında mantarlar, özellikle mantarlı, haşhaş tohumu, bezelye, meyve suyu, şalgam, mantar, lahana, bazı bitkisel yağlarda veya kuru üzüm ve diğer çeşitli meyvelerle tatlıdan bahsedilir.

Bayramlarda pasta yerine tatlı pastalar yapılırdı. Genel olarak, tatlı olanlar hariç, turtalar sıcak bir tane ile servis edildi: birkaç çeşit balık çorbası arasında.

Hamurdan yapılan diğer bir hamur işi çeşidi ise çeşitli hazırlama yöntemleriyle bir somun - tereyağlı ekmekti. Bir kapta tereyağı ile dövülmüş kırık bir somun vardı, sütün üzerine bir tür kek, çok sayıda yumurtanın üzerine yatsky, peynirli bir somun, kardeş bir somun vb. Ekmeğe ek olarak yumurta, tereyağı veya domuz yağı, peynir ve süt kullanılır ve çeşitleri, ne kadar un konulacağına, neyle ve ne kadar konulduğuna bağlıydı. (modern İtalyan pizzalarının prototipleri).

Hamurdan yapılan bisküvilere şunlar dahildir: Kurnik, makarnanın sonraki adı, içi tavuk, yumurta, tereyağlı kuzu eti veya dana domuz yağı. Aladi (krep), kazan, peynirli kek, krep, çalı odunu, jöle. Aladyalar kumlu undan, yumurtadan, inek yağından, bazen yumurtasız, fıstık ezmesinden yapılır ve genellikle pekmez, şeker veya bal ile servis edilirdi.

Büyük cüsseli Aladyalara rahip aladiaları deniyordu, çünkü bunlar anma törenleri için katiplere götürülüyordu. Benzer bir yemek, içindeki yumurta sayısının daha az olması nedeniyle aladeyadan farklı olan kazan tarafından yapıldı; pekmezle servis edilirdi. Peynirli kekler, süzme peynir, yumurta, az miktarda kumlu un ile sütten hazırlandı.

Krepler kırmızı ve sütten yapıldı: ilki karabuğdaydan, ikincisi buğday unundan; süt ve yumurta son sınıfa dahil edilmiştir. Krepler şimdi olduğu gibi Shrovetide partisinin bir parçası değildi - tereyağı satıcısının sembolü daha önce peynirli turtalar ve çalı odunuydu - tereyağı ile gerilmiş hamur. Ayrıca hamur külahları, levashniki, unlu mamüller, kuruyemişler de pişirdiler: tüm bu türler yağda, inekte, kenevirde, fındıkta, haşhaşta servis edildi.

Yulaf ve buğday unundan yapılan Kissels, sütle servis edilirdi.

Yulaf lapası tahıllardan hazırlandı - yulaf veya karabuğday, darı lapası nadirdi. Süt yemeklerinden taze, pişmiş sütlü haşlanmış erişte, varenetler, çeşitli süt lapası türleri, ekşi krema ile süzme peynirden yapılan süngerimsi peynir ve ekşi peynir kullandılar.

Et yemekleri ya haşlanır ya da kızartılırdı. Haşlananlar parça parça, balık çorbası, salamura ve patlatma altında servis edilirken; shti, masada değil, pişirme sırasında ekşi krema ile beyazlatılır. (Yazarın notu: “shti - açıklamalara bakılırsa, bu, sebzelerin, tahılların ve diğer ürünlerin gerektiği gibi eklendiği evrensel bir konsantre et suyudur. Bu, yemek pişirmek için bir Rus sobasının kullanılmasından kaynaklandı, et koydular. kazan ve gece boyunca kaynatmak için fırına koyun, sabaha bitmiş ürün geldi).

Parçalara olağan kaynak, lahana ve doğranmış lahana, taze ve ekşi lahana idi. Parçalarla birlikte karabuğday veya başka bir yulaf lapası servis edildi.

Ukhoi'ye çorba veya güveç denirdi. Rus balık çorbasına farklı şekillerde çok sayıda farklı baharat aitti: - karanfilli bir kulağa siyah kulak, beyaz biberli ve baharatsız, çıplak denir. Tuzlu su, günümüzün bir tür karışık yemeğiydi: Et, baharat katkılı salatalık salamurasında pişirilirdi. Her türlü sosa zvar denirdi.

Kızarmış et yemekleri döndürüldü, altıncı, fırınlandı, tavalar. Kuzu, ilkbahardan sonbaharın sonlarına kadar en yaygın et yemeği türüydü. Domostroy koyun etiyle nasıl başa çıkılacağını öğretti: Bütün bir koyun satın aldıktan sonra, onu soymak ve etinin parçalarını birkaç gün boyunca dağıtmak gerekiyordu; döş kulağa veya böğürtlene servis edildi, kürek kemikleri ve böbreklere kızartılarak servis edildi; çengeller ateş altında servis edilir, bacaklar yumurta ile doldurulur, yara izi yulaf lapası ile yapılır, ciğer soğanla kesilip bir zarla sarılır, bir tavada kızartılır, ciğer çalkalanmış süt, un ve yumurta ile pişirilir, beyinler başından çıkarılarak özel bir güveç veya baharatlarla sos haline getirilir ve kuzu etli bolca kaynatılmış balık çorbasından buza konarak soğuk jöle hazırlanır.

Sığır eti için arpa inekleri kullanıldı, bu nedenle sığır eti eski günlerde genellikle yalovichina adını taşıyordu. Sonbaharda satın alınan ve öldürülen Yalovitler, etler iyi bir şekilde tuzlandı ve dudakları, kulakları, kalbi, bacakları, karaciğeri, dilleri sayılan sakatatlar günlük yemek olarak servis edildi ve jöle altında, etin altında, ile servis edildi. yulaf lapası, kızarmış için. Genel olarak, Ruslar az taze sığır eti yediler ve daha fazla tuzlu sığır eti yediler.

Birçoğu domuzlarını bahçelerinde tuttu ve yıl boyunca onları besledi ve şiddetli donlardan önce (Ekim, Kasım) iğnelendi. Domuz eti tuzlandı veya tütsülendi ve jambon kışlık shti için kullanıldı ve baş, bacaklar, bağırsaklar, mide çeşitli müstahzarlarda taze olarak servis edildi, örneğin: jölenin altında sarımsak ve yaban turpu ile, bağırsaklardan sosisler yapıldı., et, karabuğday lapası, un ve yumurta karışımı ile doldurma. Jambonlar ve jambonlar yıllarca hasat edildi.

Tavşanlara kokulu (pirinç), salamura (salamurada haşlanmış) ve kaynatılarak, özellikle tatlı olanlar servis edildi. Şimdi olduğu gibi tavşanları murdar hayvanlar olarak görenler oldu ama bazıları tavşan yemenin günah olmadığını açıkladı, zulüm sırasında boğulmaması için izlemeniz yeterli. Eski tarifleri (kuralları) yansıtan Stoglav, müzayedede kan dökmeden tavşan satışını yasakladı. Aynı uyarı 1636'da Moskova Patriği tarafından da yapıldı, ancak hiçbir yerde kilisenin genel olarak yiyecek için tavşan kullanımına karşı silahlı olduğu görülmedi. Tavşanlarla birlikte, bazıları kaçındı ya da en azından geyik eti ve tozluklara karşı dikkatliydi, ancak bu hayvanların eti, prens ve boyar kutlamalarının bir lüksüydü …

Tavuklara, balık çorbasında, salamurada, çubuklarda kızartılmış, şişlerde, pişirilme, halk ve bükülme olarak adlandırılan tavuklar servis edildi. Tavuklu shchi'ye zengin shtami denir ve her zaman beyazlatılırdı. Kızarmış tavuğa genellikle ekşi bir şey eşlik eder: sirke veya limon. Sigara çekilişi (?) - Saracen darı, kuru üzüm ve çeşitli baharatlarla tavuk sosu; sigara kemiksiz - kemiksiz tavuk sosu, kuzu veya yumurta ile doldurulmuş safran çorbası (!).

Görkemli akşam yemekleri için tavuk göbekleri, boyunları, ciğerleri ve kalpleri özel yemeklerle servis edildi. Yemek için kullanılan diğer kuşlar ise ördek, kaz, kuğu, turna, balıkçıl, kara orman tavuğu, ela orman tavuğu, keklik, bıldırcın ve toygardır. Ördekler - parçalar halinde ve kızarmış, kazlar - altıncı, karabuğday ile doldurulmuş ve dana domuz yağı ile terbiyeli, kazlardan da keten (?), Kışın yaban turpu ve sirke ile yedikleri. Genel olarak kuşlardan gelen kaz sakatatları kulağa veya bizonun altındaki özel yemeklere gitti.

Orman tavuğu, kara orman tavuğu ve keklik - kış yemekleri - genellikle servis edilirdi: ilki sütle tatlandırılmış, diğerleri erik ve diğer meyvelerle kızartılmış. Her zaman, kuğular enfes bir yemek olarak kabul edildi: topshkas'lı bir barın altında, yani inek tereyağında kenarlı rulo dilimler halinde servis edildi.

Kuğu sakatatları, kaz sakatatları gibi, bal ateşi altında, bazen dana eti ile ya da turta ve unlu mamuller içinde servis edilirdi. Rusya'da daha birçok oyun vardı ve ucuzdu ama genel olarak Ruslar pek beğenmediler ve az kullandılar. Her etin kendine has sebze ve baharatlı baharatları vardı; Böylece şalgam tavşana, sarımsak dana ve kuzuya, soğan domuza gitti.

Et yemeklerini sayarken, "akşamdan kalma" adı verilen orijinal bir yemekten bahsetmemek mümkün değil: ince doğranmış turşu, turşu turşusu, sirke ve biberle karıştırılmış kesilmiş soğuk kuzu dilimleri; akşamdan kalma için kullanıldı.

Rus devleti, yarım yıl boyunca sıradan yiyecekler oluşturan balıklarla doluydu. Yararlı balık türleri şunlardı: kuzeyden Korela, Shekhonskaya ve Volga mersin balığından getirilen somon balığı, Volga beyaz balığı, Ladoga ladoga ve syrt, Belozersk fotoğrafları ve tüm küçük nehirlerin balıkları: levrek, havuz sazan, turna, levrek, çipura, kömür, piscari, fırfırlar, asalar, armalar, çoprabalıklar.

Hazırlama yöntemine göre balıklar taze, kurutulmuş, kuru, tuzlanmış, sarkmış, yel değirmeni, buhar, haşlanmış, koparılmış, tütsülenmişti. Ev için toplu olarak yiyecek satın alma geleneğine göre, her yerde tuzla kullanılmak üzere pişirilmiş çok sayıda balık satılırdı.

Çirkin sahibi, ev kullanımı için büyük bir tedarik satın aldı ve mahzene koydu ve bozulmaması için havaya astı ve buna yıpranma deniyordu: o zaman balığa zaten sarkma deniyordu ve eğer öyleyse iyi yıpranmış, sonra yel değirmeni.

O zamandan beri, balıklar artık mahzende değil, kurutucuda katmanlar ve çubuklar halinde saklandı; yumurtlayan balıklar, duvarlara yapıştırılan polislerin üzerine ve hasırın altına çubuk yığını yerleştirildi. Rusya'daki tüm şehirler nehirlerin yakınında bulunur, bu nedenle ana ürün balıktı ve hatta yağsız yıllarda bile - asıl olan.

Sıcak balık yemekleri şunlardı: şti, balık çorbası ve turşu. Balık çorbası, başta pullu olanlar olmak üzere çeşitli balıkların yanı sıra darı veya tahıllarla karıştırılmış balık sakatatlarından ve bol miktarda biber, safran ve tarçın (!) ile yapılırdı. Rus masasında pişirme yöntemlerine göre sıradan, kırmızı, siyah kulaklı, koruyucu, halsiz, tatlı, katmanlı, ayırt edildi, kulağa ezilmiş balıkla hamurdan yapılmış torbalar veya iticiler attılar.

Şti, taze ve tuzlu balıklarla, bazen birkaç çeşit balığın bir arada, çoğu zaman kuru balıkla, bir nevi toz haline getirilerek ekşi hale getirildi, bu sıcak yemekler balık dolgulu turtalar veya yulaf lapası ile servis edildi. Turşu genellikle kırmızı balıktan hazırlanır: mersin balığı, beluzin ve somon. Sıcak yemeklerin yanında çeşitli balık dolgulu börekler ve yulaf lapası ikram edildi.

Farklı cinslere ait rendelenmiş balıklardan, soğan ve farklı köklerin birbirine karıştırılması, tahıl veya darı karışımı ile balık lapası denilen bir yemek hazırlanır, bazen et karışımı ile aynı lapası turtalara konur. Bir tür balıktan, unla karıştırılmış, fındık yağına bulanmış, baharatlar eklenmiş ve fırınlanmış balık pirzolaları yaptılar: buna balık somunu deniyordu. Kızarmış balık, bir çeşit ateşle ıslatılarak servis edildi.

Havyar olağan yemekler arasındaydı: taze taneli mersin balığı ve beyaz balık genel kullanımdaydı, ayrıca preslenmiş, torbalanmış, Ermeni havyarı - tahriş edici ve buruşuk - sirke, biber ve doğranmış diğer balıklardan havyar katkılı. soğanlar. Çiğ havyarın yanı sıra sirke veya haşhaş sütünde kaynatılıp bükülmüş havyar da tüketirlerdi. Ayrıca havyar veya havyar krepleri de kullanılıyordu: uzun süre çırpıldıktan sonra havyar, tahıl unu katkısı ile çırpıldı ve daha sonra buğulandı.

Turtalarda veya et ve balığa ek olarak, Ruslar bitkisel ürünleri içeriyordu: lahana turşusu ve lahana, tuzlu erik ve limon, ıslatılmış elma, bitkisel yağ ve sirke ile pancar, bezelyeli turta, bitkisel maddelerle doldurulmuş, karabuğday ve bitkisel yağlı yulaf lapası, soğan, yulaf ezmesi jöle, levashniki, ballı krep, mantarlı ve darılı somunlar, her türlü haşlanmış ve kızartılmış mantar (ayran, süt mantarı, morel, mantar), çeşitli bezelye müstahzarları: kırık bezelye, rendelenmiş bezelye, gevşek bezelye, bezelye peyniri, yani bitkisel yağ ile dövülmüş ezilmiş bezelye, bezelye unu erişte, haşhaş sütü süzme peynir, yaban turpu, turp ve çeşitli sebze müstahzarları: sebze suyu ve koliva (?).

Rus lezzetleri, taze meyvelerden veya pekmezde bal ve şekerle pişirilirdi. Bu meyveler kısmen güneyli (yerli), kısmen ithaldi. Sahipleri elma ve armutları pekmez ve kvasta kullandılar, yani fıçılara koyup pekmezle döktüler, sonra kapattılar, ancak “ekşi ruh çıksın” diye sıkıca değil veya taze elmaları alarak, üzerlerine delikler açıp içine pekmezi döktü.

Meyveli içecek böğürtlenlerden yapılırdı, su ile kullanılırdı, yabanmersini suyu yabanmersinden yapılırdı. Levashi adı verilen yaygın bir lezzet vardı: Ahududu, yaban mersini, kuş üzümü ve çilekten yapılırdı. Meyveler önce kaynatılır, sonra süzgeçten geçirilir ve tekrar pekmezle kaynatılır, kaynatma sırasında iyice karıştırılır, daha sonra bu kalın karışım önceden yağlanmış bir tahta üzerine konur ve güneşe veya ateşe konur; kuruyunca tüplere sarıyorlar.

Bir başka incelik de elmadan yapılan hatmiydi. Elmalar iyi beslenmiş ve buğulanmış, daha sonra süzgeçten geçirilmiş, pekmez konup tekrar buharda pişirilmiş, karıştırılmış, dövülmüş, buruşturulmuş, sonra bir tahtaya dizilmiş ve yükselmeye bırakılmış, son olarak bakır olanlara konur, yapılır. konserve elmalar, ekşimelerine izin verdi ve onları yere attı … Pastila ayrıca diğer meyve ve meyvelerden, örneğin kartopudan yapılmıştır.

Pekmezli turp şu şekilde hazırlanır: Önce ender kök küçük dilimler halinde boyanır, dilim başka bir dilime çarpmasın diye şişlere üflenir ve ekmek piştikten sonra güneşte veya fırında kurutulur.; Bitkide nem kalmayınca dövdüler, elekten geçirdiler, bu arada pekmezi bir tencerede kaynatıp kaynatıp nadide unun içine döktüler, oraya çeşitli baharatlar eklediler: biber, hindistan cevizi, karanfil,, tencereyi mühürledikten sonra iki gün iki gece fırına koyun. Bu karışım, preslenmiş havyar gibi kalın olmalı ve mazyunya olarak adlandırıldı; aynı püre kuru vişnelerden benzer şekilde hazırlandı.

Volga'nın aşağı kesimlerinden Rusya'ya getirilen karpuzlardan böyle bir incelik hazırladık: kabuğundan iki parmak bir karpuzu kağıttan daha kalın olmayan parçalara ayırın, bir gün boyunca lye içine koyun, bu arada biberle haşlanmış melas, zencefil, tarçın ve hindistan cevizi ve ardından karpuzları koyun. Kavunlar da benzer şekilde hazırlandı.

Ruslar ithal meyveleri şeker ve pekmezle pişirirdi: Dallı kuru üzüm, tarçın, incir, zencefil ve çeşitli baharatlar. Sıradan bir Rus inceliği, şarap meyveleri, kuru üzüm, hurma, kiraz ve diğer meyvelerden bal, şeker veya pekmezle, çok sayıda karanfil, kakule, tarçın, safran, zencefil ve diğer baharatlardan yapılan bir kaynatmaydı, bir çeşit kaynatıldı. bal (bal), diğeri mayalı.

Her türlü zencefilli veya zencefilli - eski ulusal kurabiyeler de lezzetlere atfedilmelidir.

Eski günlerde Rusların kullandığı içecekler kvas, meyve içeceği, bira, bal idi. Kvas, tüm insanların ana içeceği olarak görev yaptı. Köylerde her yerde kvas bira fabrikaları ve kvas satan kvas üreticileri bulunabilir. Kvas farklı türlerdeydi: arpa veya çavdar maltından yapılan basit, sözde buğday bazlı kvasa ek olarak, bal ve meyve kvası vardı. Bal, baldan hazırlanır, suda elenir, süzülür, maya yerine kalach veya fermente süt ilave edilir. Bu çözelti bir süre bir rulo ile bekletildi, daha sonra varillere döküldü. Kalitesi balın türüne ve miktarına bağlıydı.

Berry kvası, çilek, kiraz, kuş kirazı, ahududu ve diğer meyvelerin eklenmesiyle bal ve sudan aynı şekilde yapılmıştır. (Kvassnik, kvas üretiminde maya görevi gören büyük bir pişmiş malt kekidir).

Orijinal ve en iyi Rus içeceği baldı; Muscovy'yi ziyaret eden tüm gezginler oybirliğiyle balımızın saygınlığını tanıdı ve onu uzak ülkelere gönderdi. Ballar kaynatılıp üzerine konuldu; ilki kaynatıldı, ikincisi döküldü. Ayrıca, hazırlanma yöntemine ve farklı baharatlara göre balların isimleri vardı: basit bal, mayasız bal, beyaz, kırmızı bal, obarny balı, boyar balı, dut balı.

Obarny balı denilen bal şu şekilde hazırlanırdı: peteği ılık suyla yayarlar, ince bir elekten süzerler, böylece bal dipten ayrılır, sonra şerbetçiotu koyarlar, yarım kilo şerbetçiotu üzerine yarım kova şerbetçiotu koyarlar. bal, ve bir kazanda kaynatılır, bir elek ile köpüğü sürekli olarak çıkarılır, bu sıvı kazanda sadece yarısı kalacak kadar kaynatıldığında, daha sonra kazandan bir ölçüm tankına döktü ve soğutuldu aşırı soğukta değil, içine pekmez ve maya ile rendelenmiş bir parça çavdar ekmeği attı, sıvının tamamen okside olmasına izin vermeden ekşimesine izin verdi, sonunda fıçılara döktüler.

Boyar balı, oba balından farklı olarak, bal verildiğinde sudan altı kat daha fazla petek alınması; bir hafta boyunca ölçüm tanklarında bir kediydi, sonra bir fıçıya döküldü, burada bir hafta daha maya ile durdu; sonra mayadan süzülür, pekmezle buğulanır ve son olarak başka bir fıçıya dökülür. Berry balı şu şekilde hazırlanır: Çilekler tamamen kaynayana kadar (kaynatılana kadar) balla kaynatılır, daha sonra bu karışım ateşten alınır; yerleşmesine izin verildi, sonra süzüldü, balın içine döküldü, zaten maya ve şerbetçiotu ile kaynatıldı ve mühürlendi.

Dökülen ballar, kvas gibi, ancak maya veya şerbetçiotu ile hazırlandı ve bu nedenle, atlama özelliklerinde kvastan farklıydı. Berry balı koymak ferahlatıcı ve hoş bir içecekti. Genellikle yaz aylarında ahududu, kuş üzümü, kiraz, elma vb.

Taze olgun meyveler bir kaseye konur, su ile dökülür (muhtemelen kaynatılır) ve su meyvelerin tadı ve rengini alana kadar (iki veya üç gün) beklemeye bırakılır, daha sonra meyvelerden suyu süzülür ve saf suya konur. içine bal mumundan ayrıldı, içeceğe az çok tatlılık vermek arzusuna göre iki veya üç su için bir bardak bal çıktığını gözlemlediler, sonra oraya birkaç parça pişmiş kabuk, maya ve şerbetçiotu attılar. ve bu karışım ekşimeye başlayınca ekmek tadı almasın diye ekmeği çıkardılar, mayalı balı ılık bir yerde beş ila sekiz gün beklettikten sonra çıkarıp bir kaba koydular. soğuk yer. Bazıları oraya baharat attı: karanfil, kakule, zencefil. Ekilen bal, katranlı fıçılarda tutuluyordu ve bazen o kadar güçlüydü ki, onu ayaklarından düşürüyordu.

Nisan ayında huş ağacından çıkarılan huş ağacı özü veya huş ağacı özü, alkolsüz içecekler kategorisine aitti.

Bira muhtemelen daha sonra arpa, yulaf, çavdar ve buğdaydan yapılmıştır. Meyhanelerde devlete ait bira fabrikalarında demlendi ve kendilerine içki hazırlama izni olan zenginler, bahçelerinde ev kullanımı için yaptı ve kar ve buz altında buzullarda tuttu. Yabancılara göre Rus birası lezzetliydi ama çamurluydu. Bazı sahipleri pekmezle buğuladı, yani bitmiş bira mayadan süzüldü ve başka bir fıçıya döküldü, sonra bu biradan bir kova alıp oraya pekmez ekleyerek kaynar suda kaynattılar, sonra üşüttüler ve üşüttüler. namluya geri döküldü ve bazen orada meyve karışımları ekledi. İkinci tür bira sahte bira olarak adlandırıldı.

(Eski zamanlardan beri, taverna bir han anlamına geliyordu. Çar IV. İvan, Moskova'daki Balguch'ta muhafızları için sarhoş edici içecekler içeren bir meyhane açtı, bu da halk arasında hoşnutsuzluğa neden oldu. Alexei Mihayloviç'in altında, bu fenomen zaten her şehirde ortaya çıkmıştı, ve sonra insanlar içmeye başladı).

Sarhoşlukla ilgili eski bir Rus atasözü şöyledir:

“Bilgelere sadece üç bardak döküyorum - biri sağlık için, önce içecekler, ikincisi aşk ve zevk için, üçüncüsü uyku için, onu tadan bilgeler eve dönecek.

Dördüncü fincan bizim değil, ama küstahlığın özelliği, beşinci gürültü uyandırıyor ve altıncı öfke ve kavgalar."

İşte yabancıların Rus mutfağı hakkında yazdıkları:

“Rus yemek sanatı birçok yemekten oluşuyordu, ancak kirlilik ve daha da fazla sarımsak ve soğan kokusu onları neredeyse yenmez hale getirdi, üstelik hemen hemen tüm yemekler kenevir yağı veya şımarık inek yağı ile tatlandırıldı. Yabancılar, Rusların tek iyi yemeğinin soğuk olduğunu söylüyorlar (Meyerbeer, s. 37).

On yedinci yüzyılın sonuna kadar Ruslar, basit lahana, sarımsak, soğan, salatalık, turp, pancar ve kavun dışında başka bir sebze bahçesi bilmiyorlardı. Atalarımız salata dikmez ve yemezdi; Bruin, onun zamanında Rusların "salleri" üretmeye başladığını, ancak ilki kendi tarlalarında çılgınca yetişmesine rağmen kuşkonmaz ve enginarları bilmediklerini söylüyor. İlk enginarlar 1715 yılında Hollanda'dan St. Petersburg'a getirildi. Eski günlerde Ruslar ne dana eti, ne tavşan, ne güvercin eti, ne kerevit ve genellikle kendi kendine ölen hiçbir şey yiyorlardı (Reitenfels, 198); kadınlar tarafından öldürülen tüm hayvanları da kirli saydılar."

“Ruslar, şimdi nasıl yapacaklarını bilmedikleri gibi, balıkları da iyi tuzlamayı bilmiyorlardı: kokusunu aldılar; ama sıradan insanlar, yabancıların belirttiği gibi, sadece ondan uzaklaşmakla kalmadı, yine de onu taze olarak tercih etti. Rus eline bir balık alarak burnuna getirdi ve denedi: Yeterince kokuyor mu ve içinde biraz pis koku varsa, o zaman yere koydu ve dedi ki: henüz olgunlaşmadı!”

Eski baskılarda ve arşivlerde rahatlıkla bulunabilen, gerçeklikten çok uzak bu özelliği nasıl buluyorsunuz:

“1671'deki masada, patrik, büyük egemen“brownie yemeğini üç maddede, her biri dört maddede sundu: ilk madde: canlı buharlı turna, canlı buhar çipura, canlı buhar sterlet, beyaz balık sırtı; ikinci madde: gözleme, canlı balık gövdesi, canlı balık turna kulağı, canlı balık gövdesi turtası; üçüncü madde: canlı turna başı, yarı canlı mersin balığı başı, beluga teshka; içecek getirdiler: Renskoe, evet Romana, evet bastr."

Ama ya babanın kendisi?

Böylece, “Çarşamba günü, Büyük Ödünç'ün (1667) ilk haftalarında, Kutsal Patrik için yemek hazırlandı: hatta ekmek, paposhnik, darı ve çilekli tatlı et suyu, biber ve safran, yaban turpu, kruton, soğuk damgalı lahana, soğuk bezelye, ballı soğuk zobanets kızılcık, haşhaş suyu ile rendelenmiş yulaf lapası vb. Aynı gün patriğe gönderildi: bir kâse Romaneya, bir kâse Renskago, bir kâse Malvasia, bir büyük somun ekmek, bir şerit karpuz, bir kâse inbarlı pekmez, bir kâse inbarlı mazuli, üç koni çekirdek.

Gerçek bu ve tarihimiz boyunca aynı… Ama yine de devam edeceğiz.

Eski Rusya'da, içecekler bazen evde birkaç tane bulunan buzullarda veya mahzenlerde saklanırdı. Varillerin yerleştirildiği farklı bölümlerle yazın buzda yapıldılar. Variller hamile veya yarı hamileydi. Her ikisinin de kapasitesi her zaman ve her yerde aynı değildi, genel olarak otuzda hamile bir varil ve on beş kovada yarı hamile bir varil koyabilirsiniz.

Domostroy Silversta gıda stoklarını listeler:

“Ve mahzende ve buzullarda ve mahzende, ekmek ve kolachi, peynir, yumurta, çentik ve soğan, sarımsak ve her türlü et, taze ve konserve sığır eti, taze ve tuzlu balık ve mayasız bal, ve haşlanmış yiyecekler - et ve balık jölesi ve her türlü gıda maddesi (yenilebilir) n salatalık ve tuzlu ve taze lahana ve şalgam ve her türlü sebze ve mantar, n havyar ve macun çiy ve meyve suyu, pekmez ve ahududu ve elma ve armut ve kavun ve pekmezde karpuz ve erik ve limon, levanniki ve pastiller, elma kvası ve yabanmersini suyu. Ve her türlü bal ve bira - kızarmış ve basit vb..

Bir düzine jambon ve taze et, kurutulmuş ve konserve sığır eti, her türlü balık ve fıçılarda lahana ve erik tuzlama, limon fıçıları (!), Turşu elmaları ve her türlü çilek, herkes tuzluyu iyi sever ve sadece kullanılmaz. Daha önce de belirtildiği gibi, et ve balık daha tuzludur, ancak farklı sebze ve meyveler de tuz ve sirke ile tatlandırılır: salatalık, erik, elma, armut, kiraz. Ev sahiplerinin her zaman bu tür turşulara sahip, taşlarla pompalanan ve buza oyulmuş birkaç kabı vardı.

Biber, hardal ve sirke akşam yemeğinin olmazsa olmazı olarak her zaman masaya konur ve her misafir istediği kadar alırdı. Ruslar, soğan, sarımsak ve safran başta olmak üzere her türlü yemeğe baharatlı baharatlar eklemeyi severdi. Büyük sarımsak tüketimi nedeniyle, Ruslar, yabancıların açıklamalarına göre, yanlarında hoş olmayan bir koku taşıdı. Yabancılar, bazen balık ve su dışında sadece sarımsak içeren kokuşmuş Rus balık çorbasını yiyemediklerini itiraf etti.

Burada Rus baharatlarının kullanımını gizleyen modern tarihi düzeltmek, sadece İran ile değil, Hindistan ile de eski ticaret, ticaret ilişkilerini Rus tarihinden silmek için gereklidir.

Atalarımız tarafından kullanılan baharatlar arasında bir tane daha vardı - Hing veya modern terimlerle - asafoetida. Şefleri, asafoetida uygulamasından sonra vücudun demir çivileri bile sindirebileceğini söyleyen Hindistan'da hala çok popüler. Bu kesinlikle abartılı ama bu baharat sindirim sistemini normalleştirir ve vücuttaki tüm kötülükleri uzaklaştırır.

Asafoetida, eski Rusya'da çok kullanılıyordu ve çok kalıcı bir çürük sarımsak kokusu var. Bu yüzden yüzyıllardır bu baharatları kullanan ve bizi Avrupa'nın sakinlerinden farklı kılan güzel mideleri genom seviyesinde bir yere bırakan atalarımıza minnettar olmalıyız.

Bu baharatları tarihten sildikten sonra, Orta Asya'nın eski sakinleri hala bazı yerlerde kullanmasına ve Orta Asya'da hala büyümesine rağmen, modern zamanlarda kullanımını kaybettik.

Sitede: "Doğa bilir" bu baharatla tanışabilirsiniz: