Rusya'da Slav mutfağı - tarih ve gelenekler

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

“Ah, parlak ışık ve güzelce dekore edilmiş Rus toprakları! Pek çok güzellikle övülürsünüz: pek çok göl, yerel olarak saygı duyulan nehirler ve kaynaklar, dağlar, sarp tepeler, yüksek meşe ormanları, temiz alanlar, harika hayvanlar, çeşitli kuşlar, sayısız büyük şehirler, görkemli köyler, manastır bahçeleri, tapınaklar ile ünlüsünüz. Tanrı …, - eski tarihçiyi yazdı. - Her şeyle dolusun, Rus toprakları!.."

Burada, geniş alanlarda - kuzeyde Beyaz Deniz'den güneyde Karadeniz'e, batıda Baltık Denizi'nden doğuda Pasifik Okyanusu'na kadar, Ruslar mahallede diğer halklarla yaşıyor - dilde birleşmiş bir ulus, kültür ve yaşam biçimi.

Mutfak, her milletin kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Etnografların, mutfağının incelenmesiyle herhangi bir insanın yaşamını incelemeye başlaması boşuna değildir, çünkü yoğun bir biçimde insanların tarihini, yaşamını ve geleneklerini yansıtır. Rus mutfağı bu anlamda bir istisna değildir, aynı zamanda kültürümüzün, tarihimizin bir parçasıdır.

İlk yetersiz bilgiRus mutfağı hakkında yıllıklarda yer almaktadır - X-XV yüzyılların en eski yazılı kaynakları. Eski Rus mutfağı 9. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başladı ve 15. yüzyılda en parlak günlerine ulaştı. Doğal olarak, Rus mutfağının oluşumu öncelikle doğal ve coğrafi koşullardan etkilenmiştir. Nehirlerin, göllerin, ormanların bolluğu, Rus mutfağında balık, av eti, mantar ve yabani meyvelerden çok sayıda yemeğin ortaya çıkmasına katkıda bulundu.

Bir tarla ekerek, ekmek yetiştirerek ve toplayarak bir kişinin önce vatanını kazandığına inanılır. Çok eski zamanlardan beri Ruslar topraklarında çavdar, yulaf, buğday, arpa, darı ve karabuğday yetiştirmiştir. Onlardan tahıl lapası pişirildi: yulaf ezmesi, karabuğday, yazıldığından, çavdar … yulaf lapasımilli yemeğimizdi ve öyle kalacak. Rus kişiye hayatı boyunca eşlik eder: küçük çocuklar sütte pişirilmiş irmik ile beslenir, yetişkinler karabuğday lapasını sever, kutia * bir anma yemeğidir.

Yulaf lapası, ekmeğin “atası” olarak kabul edilir. Bir Rus atasözü "Yulaf lapası bizim annemiz ve çavdar ekmeği bizim yerli babamız" diyor.

Rusya'da çok eski zamanlardan beri bilinmektedir. mayasız ve ekşi hamur … Basit bir mayasız hamurdan kalyadki, sulu, daha sonra erişte, köfte, köfte yaptılar. Ekşi mayalı hamurdan siyah çavdar ekmeği yapıldı, Rus masası bu güne kadar düşünülemez. 10. yüzyıla gelindiğinde buğday unu ortaya çıktı ve unlu mamül çeşitleri önemli ölçüde arttı, somunlar, rulolar, kilimler, turtalar, krepler, krepler ve diğer hamur işleri vardı.

En eski yemekler arasında Rus yulafı, çavdar, buğday bulunur. jöle … En az 1000 yaşındalar. Jölenin şehri nasıl kurtardığının hikayesi, "Geçmiş Yılların Hikayesi" olarak bilinen vakayinamede kayıtlıdır. Tarihçi Nestor'un anlattığı buydu.

Günümüzde, tahıl jölesi pratik olarak unutulmuştur. Tahıllardan neredeyse 900 yıl sonra ortaya çıkan nişasta üzerindeki meyve jölesi ile değiştirildiler.

10. yüzyılda şalgam, lahana, turp, bezelye, salatalık Rusya'da zaten yaygındı. Çiğ, buharda pişirilmiş, haşlanmış, fırınlanmış, tuzlanmış, salamura edilmişlerdi. Patates Rusya'da ancak 18. yüzyılda, domates ise 19. yüzyılda yaygınlaştı. 19. yüzyılın başına kadar Rus mutfağında neredeyse hiç salata yoktu. İlk salatalar herhangi bir sebzeden yapıldı, bu yüzden şöyle adlandırıldı: lahana salatası, salatalık veya patates salatası. Daha sonra salata tarifi daha karmaşık hale geldi, farklı sebzelerden yapılmaya başlandı, et ve balık eklendi ve yeni isimler ortaya çıktı: "Bahar", "Sağlık", "Deniz İncisi" ve diğerleri.

Daha sonra demlemek veya ekmek olarak adlandırılan sıcak sıvı yemekler, eski dönemde Rusya'da da ortaya çıktı: ilk önce çorba, lahana çorbası, yahniler, zatiruhi, konuşmacılar, daha sonra pancar çorbası, kalya, turşu, sonra hodgepodge. 19. yüzyılda, sıcak sıvı yemekler ortak bir isim aldı - çorbalar.

İçecekler arasında kvas, bal, orman bitkilerinden her türlü kaynatma ve ayrıca sbitni **** yaygındı. Baharat, ve ayrıca, büyük miktarlarda, XI yüzyıldan beri Rusya'da kullanılmıştır. Rus ve denizaşırı tüccarlar karanfil, tarçın, zencefil, kakule, safran, kişniş, defne yaprağı, karabiber, zeytin veya o zamanki adıyla odun yağı, limon vb. Getirdi. ticaret: batıda Vikingler ve Almanlarla, güneyde Yunanlılar ve Tuna Bulgarlarıyla, doğuda Asya halklarıyla. “Varanglılardan Yunanlılara” Büyük Su Yolu ve Büyük İpek Yolu, Eski Rusya'dan geçiyordu.

Çay İlk olarak 17. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Alkollü içeceklere gelince, Eski Rusya'da düşük alkollü içecekler içtiler - fermente ballar ve fermente meyve suları. Votka ilk olarak 15. yüzyılda Rusya'ya getirildi, ancak ithalat için hemen yasaklandı ve 16. yüzyılın ortalarında Korkunç İvan'ın altında yeniden ortaya çıktı, aynı zamanda ilk "Çar'ın tavernası" açıldı.

Rus ulusal mutfağının yemeklerinin özgünlüğü, yalnızca yemeğin hazırlandığı ürün grubuyla değil, aynı zamanda hazırlanma özellikleriyle de belirlendi. Rus fırınında … Başlangıçta, Rus sobaları bacasız yapıldı ve “siyah” bir şekilde ateşlendi. Daha sonra borulu sobalar ortaya çıkmış, daha sonra sobalara soba ve fırınlar eklenmiştir. Rus fırınında yemek pişirdiler, ekmek pişirdiler, kvas ve bira demlediler ve fırında yiyecek malzemeleri kuruttular. Soba konutu ısıttı, yaşlılar ve çocuklar sobanın üzerinde uyudu ve bazı yerlerde bir hamamda olduğu gibi Rus sobasının büyük şöminesinde buğulandı.

Rus fırınında pişirilen yemek, mükemmel tadı ile ayırt edildi. Bu, tabakların şekli, sıcaklık koşulları ve her taraftan eşit ısıtma ile kolaylaştırıldı. Rus fırınında yemekler toprak kaplarda ve dökme demirde pişirilirdi. Her ikisinin de dar bir boynu, küçük bir tabanı ve geniş dışbükey kenarları vardı. Dar boyun, buharlaşmayı ve hava ile teması azaltarak vitaminlerin, besinlerin ve aromaların daha iyi tutulmasına katkıda bulunur. Rus fırınındaki yiyecekler, fırın önce ısıtılıp daha sonra içinde pişirildiği için fırındaki sıcaklığın giderek azalması nedeniyle neredeyse kaynatılmadan pişirildi. Böylece, Rus fırınındaki yiyecekler daha fazla buğulandı veya daha önce dedikleri gibi çürüdü. Bu nedenle yulaf lapası, bezelye çorbası ve lahana turşusu çorbası özellikle lezzetliydi.

En az 3000 yıldır inançla ve hakla hizmet eden Rus sobası artık şehir hayatından tamamen çıkmış ve yavaş yavaş kırsal evleri terk etmektedir. Bunun yerini gazlı ve elektrikli sobalar, elektrikli ızgaralar, mikrodalga fırınlar aldı. Fırında hamur kapağı altında seramik bir kapta pişirilen yemekler, eski Rus mutfağının lezzet ve aromasını önemli ölçüde koruyor.

Eski zamanlarda, üst sınıfın mutfağı, sıradan insanların mutfağından çok az farklıydı. 17. yüzyıla gelindiğinde, imtiyazlı mülklerin yanı sıra kraliyet ailesinin yemekleri, sadece miktar olarak değil, aynı zamanda kompozisyon ve yemek sunma yönteminde de farklılık göstererek, giderek daha sofistike hale geldi. Bununla birlikte, bunun öncelikle şenlikli tören masasına uygulandığına dikkat edilmelidir. Oruç günlerinde çarlık mutfağı hala ortak özelliklerini koruyordu.

Çarlık bayramları özel ihtişam, ihtişam ve yemeklerin bolluğu ile ayırt edildi. Üzerlerindeki yemek sayısı 150-200'e ulaştı, yemeklerin boyutu ve ziyafetin süresi arttı: kural olarak öğle yemeği ile başladı ve gece geç saatlere kadar sürdü.

A. K. Tolstoy, "Gümüş Prens" romanında Korkunç İvan tarafından 700 muhafız için düzenlenen bir ziyafeti böyle anlatıyor.

Rusya'da 18. yüzyıla, Rus toplumunun gelişiminde yeni bir aşama damgasını vurdu. Peter I, başkenti yalnızca Batı Avrupa'ya yaklaştırıp kronolojiyi değiştirmekle kalmadı, aynı zamanda birçok geleneği de değiştirmeye zorladı.

Büyük Petro zamanından itibaren Rus mutfağı önemli bir gelişme altında gelişmeye başlamıştır. Batı Avrupa mutfağından etkilenen, önce Almanca ve Hollandaca, sonra Fransızca.

Rus asaleti, Rus aşçılarını üst sınıftan tamamen deviren yabancı şeflere "abone olmaya" başladı. Ocak, batılı komşulardan tencere, fırın tepsisi ve oluklu kaşıklarla birlikte alındı. Rus masası sandviçler, salatalar, ezmeler ve et suları ile dolduruldu, tavalarda kızartılmış yemek çeşitleri (biftek, antrikot, langet, pirzola) genişletildi, enfes soslar, jöleler, kremalar, muslar vb. Ortaya çıktı. Birçok ilkel Rus yemekleri başladı. Fransız usulü olarak adlandırılacak, örneğin, haşlanmış patates ve turşulu pancarların ünlü Rus mezesi, Fransız salata sirkesinden salata sosu olarak adlandırılmaya başlandı. Seks evleri olan her zamanki Rus tavernalarının yerini şef garsonlu ve garsonlu restoranlar aldı. Tüm bu yenilikler ulusal mutfağa çok yavaş bir şekilde dahil edildi ve birçok yeni moda etki pratik olarak sıradan insanların beslenmesini etkilemedi.

Yüzyıllar boyunca, orijinal yemeklerin yanı sıra komşulardan çok şey ödünç alındığına dikkat edilmelidir. Bu nedenle, tahıl işleme ve mayalı hamurun bize İskitlerden ve Karadeniz bölgesinin Yunan kolonilerinden geldiğine inanılıyor; pirinç, karabuğday, baharatlar ve şarap - Bizans'tan; çay, limon, köfte - doğu komşularından; pancar çorbası ve lahana ruloları - Batı Slavlarından. Doğal olarak, Rus topraklarına gelen yabancı yemekler, Rus mutfak gelenekleriyle özümsenerek bir Rus tadı kazandı. Rus mutfağını yabancı etkilerden arındırma arzusu, Rus dilini yabancı kökenli kelimelerden arındırma girişimi kadar anlamsızdır.

Rus ulusal geleneklerinin saflığı ve Rus dilinin saflığı konusundaki tartışmanın kökleri uzundur. 18. yüzyılda Rus yazarlar V. K. Trediakovsky ve A. P. Sumarokov, çorba kelimesinin Rusça'daki görünümünü öfkeyle karşıladılar. Sumarokov yazdı:

Zaman geçti ve şimdi kimse çorbaya itiraz etmiyor, ancak kokteyller gibi yeni, daha sonraki ödünç almalar sakıncalı. Tabii ki kokteyl kelimesini tatlı içecek kelimeleriyle değiştirebilirsiniz ama gençlerimiz barlara gidiyor, partilere gidiyor ve bu kokteylleri içiyor! Ve bu, kentsel ortamda her yerde - Novgorod'dan Vladivostok'a.

Yabancı etkiler ve borçlar konusu, hem genel olarak Rus tarihinde hem de özel olarak Rus mutfağı tarihinde en tartışmalı konu olmuştur ve olmaya devam etmektedir. Akademisyen D. S. Likhachev'in sözlerini alıntılamak uygundur: "Rus kültürü açık bir kültürdür, kibar ve cesur bir kültürdür, her şeyi kabul eder ve her şeyi yaratıcı bir şekilde kavrar."

Rus mutfağı da dahil olmak üzere tüm Rus yaşamı üzerinde büyük bir etkisi vardı. Hıristiyanlığın benimsenmesi … Rusya'da Hıristiyanlığın yayılmasıyla birlikte, Rus masasının keskin bir şekilde yalın ve hızlı olmayan, yani mütevazı olarak bölünmesi oldu. Yılda 196 ila 212 gün arasında (farklı yıllarda farklı şekillerde) oruç tutulması, çok çeşitli un, sebze, mantar ve balık yemeklerine yol açtı. Oruçlarda eğlenmek, et ve süt ürünleri, yumurta ve şeker yemek için çok gayretli olunamazdı ve sıkı oruçlarda balık yemek yasaktı. Oruçlar birçok gündü - Büyük Ödünç, Noel, Epifani ve diğerleri ve ayrıca bir gün - Çarşamba ve Cuma günleri.

Oruçtan sonra bayramlar, et yiyiciler günleri geldi ve ardından yağsız sofranın yerini oruçlu sofra aldı. Birçok tatil vardı - yılda 174'ten 190'a. Rusya'da hayat tatillerin kolyesindeydi diyebiliriz.

Et ve süt ürünlerindeki refah, tamamen köylünün çalışkanlığına ve şevkine bağlıydı. Yüzyılın başında et, kümes hayvanları, balık, av hayvanları, arabalarla St. Petersburg ve Moskova'ya taşındı. Şenlik masası çoğunlukla zengin ve boldu. Bolluk, Rus tarihçi I. N. Boltin, Rus masasının karakteristik özelliklerinden biridir. Tatil için her türlü turta, pişmiş gözleme, pişmiş jöle, kızarmış domuz, kaz ve ördek pişirdiler.

Eski Rus hızlı masası, bir kuş veya hayvanın bütün karkasından veya büyük bir et parçasından yemeklerin hazırlanmasıyla ayırt edildi. Kıyılmış et, esas olarak turtaları doldurmak veya kazları, tavukları, kuzu ve domuz budularını ve doldurma kutularını doldurmak için kullanıldı. Daha sonra Batı Avrupa mutfağının etkisi altında Rus sofrası daha da çeşitlendi.

"Lord'un Yazı" romanındaki ünlü yazar I. S. Shmelev, babasının evinde isim gününde yalın ve mütevazı masayı anlatıyor: Vladychnuyu ", taneli havyarlı balık kroketleri, burbot balık çorbası, dört köşede üç turta "- ile taze porcini mantarları ve zander havyarında visiga, - ve "saygıdeğer" somon ve volovan-ogret, pirinç sosu ve pişmiş havyar ile; ve mersin balığı jöle ve limon altında kapari-zeytinli mantarlardan sos ile en yüksek seçimden beluzhin'den şişirilmiş pirzola; ve kerevit boyunlarıyla süslenmiş buğulanmış beyaz balık; ve fıstıklı kek ve parfümlü romla ıslatılmış badem kreması ve kiraz ve altın şeftali ile bir çeşit ananas maseduvan.

Rus masasının bolluğu oburluk ile karıştırılmamalıdır. Öncelikli olarak Rus masasının bolluğumisafirperverlikle ilişkilendirildi - Rus halkının ulusal bir özelliği, doğal olarak, elbette ve diğer birçok halk. Mülkiyet gereksiz olan oburluk, çok ve açgözlü bir şekilde bir mengene olarak kabul edildi. Yemek yiyemeyen bir kişi hakkında, halk kınama ile: "Onda sızlanma yok" dediler.

Genel olarak Rus mutfağından bahsetmişken, bölgesel özellikleri üzerinde durmak gerekiyor. Bunlar öncelikle doğal bölgelerdeki farklılık ve buna bağlı olarak hayvan ve bitki ürünlerinin çeşitliliği ile açıklanır.

Bölgesel özelliklerkomşu halkların etkisi altında da oluşmuştur. Bu nedenle Novgorodluların, Moskovalıların, Sibiryalı-Uralların, Don ve Terek Kazaklarının, Beyaz Deniz Pomorlarının mutfakları birbirinden oldukça farklıydı. Bir bölgede iyi bilinen ve aşina olunan şeylerin çoğu, sınırları dışında pratik olarak bilinmiyordu.

Nüfusun göç etmesine, kitle iletişim araçlarının gelişmesine ve yaygınlaşmasına, birleşik Tarifler Koleksiyonu ile halka açık bir yemek sisteminin ortaya çıkmasına neden olan 20. yüzyılın çalkantılı olayları, bölgesel özellikleri büyük ölçüde düzeltti, ancak ülke çapındaki Rus mutfağını da bir ölçüde zenginleştirmiştir. Bununla birlikte, Novgorod ve Pskov'da hala kokulu lahana çorbası pişiriyorlar, Don - domatesli balık çorbasında, kuzeyde geyik eti yiyorlar ve Sibirya'da - stroganin *****.

Rus mutfağı gelişiminde uzun bir yol kat etti. Bu yolda oluşum, gelişme ve refah dönemleri oldu, ancak düşüş dönemleri de oldu, parlak orijinal buluntular, başarılı borçlanmalar ve aynı zamanda saldırgan kayıplar da oldu.

ATIŞTIRMALIKLAR

Rus mutfağının ayırt edici bir özelliği, atıştırmalıkların bolluğu ve çeşitliliğidir. Misafirlerin gelmesi için hem eski zamanlarda hem de şimdi sofrada her çeşit turşuyu servis etmek adettendir: lahana turşusu, elma turşusu, mantar turşusu, salatalık, ringa balığı. Misafirperver bir evde, ev sahipleri misafirleri kapıda karşılar ve onları hemen önceden ayarlanmış bir masaya davet eder.

Her türlü salata, hem bayramda hem de günlük sofralarda kalıcı yerini alır. Son yıllarda, restoran ve kafelerde, karakteristik özelliği tüm bileşenlerin iyice öğütülmesi olan kokteyl salataları meze olarak ortaya çıkmıştır. Salatanın tadını ve servis şeklini belirleyen en önemli koşul budur. Kokteyl salataları bardakta, kristal bardaklarda veya çay kaşığı ile kaselerde servis edilir. Hazırlanması kolaydır, tadı lezzetlidir ve tanıdık ürünlerin kullanımına belirli bir yenilik getirir. Bu nitelikler, kokteyl salatalarını ev masası için oldukça uygun hale getirir.

Herhangi bir salata hazırlamadan önce yemek kesinlikle soğutulur.

Sıcak atıştırmalıklar sadece evde değil, restoran mutfağında da daha nadirdir. Bunların en iyileri ikinci kurs kategorisine göç etti. İstisna, bize Fransız mutfağından gelen tereyağı ve jülyen ile haşlanmış patates. Bu arada, sıcak atıştırmalıklar, güçlü içecekler için en iyi atıştırmalıklardır.

Mezelerin tadı büyük ölçüde soslara ve soslara, yani ne ile tatlandırıldığına bağlıdır. Farklı şekillerde tatlandırılmış aynı yemek farklı algılanır.

Uzun bir süre boyunca, diğer yemekler gibi atıştırmalıklar genellikle dekore edilmiş veya dedikleri gibi dekore edilmiştir. Dekorasyon elbette bir zevk meselesidir, ancak değişmez bir kural vardır: Yemeğin bir parçası olan ürünlerle dekore etmelisiniz. Tek istisna otlar ve bazen meyvelerdir. Genel olarak, "salyası akacak" şekilde dekore etmeniz gerekir, böylece yemeğin sadece görüntüsü bile hemen iştahınızı açar!

NOTLAR

* Kutia veya kutia - arpa, buğday veya pirinçten yapılan kuru üzüm, bal suyu, anma töreninde kiliseye getirilen ve anma masasında ve bazı yerlerde Noel arifesinde servis edilen yulaf lapası.

** Tsyzh bir jöle çözeltisidir.

*** Syta - bal suyu, su üzerinde kaynamış bal.

**** Sbiten bal ve baharatlarla yapılan sıcak bir içecektir.

***** Stroganina - ön ısıl işlem görmeden yenen taze dondurulmuş balık