Ruslar Orta Çağ'da ne tür ekmek üretti? Yoğurma ve pişirme teknolojisi

2024 Yazar: Seth Attwood | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 16:18

Rus köylüsü, özellikle tarihi bölgesinde - Kara Toprak Dışı Bölge - yirminci yüzyıla kadar her zaman ihtiyaç içindeydi. Onun masası bunun en iyi kanıtıdır. Köylüler için gıdanın temeli çavdar ekmeğiydi.

Kadınlara vakit bulamadığından haftada bir kez pişirilirdi. Ekmek genellikle kalitesizdi - çiğ veya tersine pişmiş, bu da mide rahatsızlıklarına yol açtı. Genellikle aileyi beslemek için yeterli un yoktu ve daha sonra çam kabuğu veya kinoa ile ersatz ekmeği pişirdiler. Ekmeğin dışında sofranın çeşitleri azdı: kara lahana, şalgam, balık ve mantar.

Rus köylülerinin refahı üzerindeki ana kısıtlamalardan biri, kısa ılık mevsimdi. Yılda 130-140 gün boyunca köylünün tahıl ekimi, saman yapımı ve hasat için toprağı hazırlaması gerekiyordu. Ailede 1-2 işçi varsa, sadece 2,5 hektarlık bir alanda yüksek kalitede ve 3,5 hektarlık bir alanda düşük kaliteli ekilebilir arazileri işlemek mümkündü. Ancak, hem oradan hem de diğer bölgeden sadece 3-4 tane hasat ettiler, genellikle 60-70 pud çavdar, arpa ve yulaf oldu. Kişi başına 12 pud tahıl oranıyla, hasat o zamanlar ortalama 6 kişilik bir aile için zar zor yeterliydi. Zorlu saha çalışması sırasında at yulafla beslenmek zorunda kaldı.

Zamanın olmaması, yalnızca bir atın, bir ineğin ve birkaç koyunun samanlığa hazır olmasına izin verdi. Az sayıda evcil hayvan, zamanın ana gübresi olan gübre sıkıntısına yol açtı. Az gübre - düşük verim. Rus köylülerinin çoğunluğu bu "kısır döngüyü" yirminci yüzyılın başına kadar kırmayı başaramadı.

Bütün bunlar Rus köylülerinin diyetine yansıdı: genel olarak monoton ve genellikle kalitesiz yediler. Ekmek, gri (kara lahana), şalgam, mantar ve balık. Diyetin %80-90'ını oluşturuyorlardı. Buna karşılık, çavdar ekmeği için - kalorinin% 60'ına kadar. Ancak bu ekmek bile bugün bildiğimiz çavdar ekmeğinden hem kalite hem de lezzet açısından uzaktı. Tarihçi Leonid Milov, "Büyük Rus Pullukçusu" adlı kitabında (belki de Rusya'daki ortaçağ köylülüğünün en iyi ekonomik ve tarihsel çalışması) Orta Çağ'da Rus ekmeğinin nasıl olduğu hakkında yazıyor.

Ekmek yoğurma ve pişirme teknolojisi

Çavdar ekmeği pişirme kültürü yüzyıllar boyunca gelişti ve 18. yüzyılda ideal olarak şu şekildeydi. Rus fırınında ekmek her gün değil, haftada sadece bir kez pişirilirdi, çünkü köylü kadının başka fırsatı yoktu. Ayrıca taze pişmiş ekmeğin "ağır" olduğuna ve mide için kötü olduğuna inanılıyordu. Her hamur işinden genellikle bir hamur parçası kaldı - sözde "maya". Bu maya, karanlık bir yerde un içinde kalın bir şekilde yuvarlandı. Raf ömrü iki haftaya kadardır. Ekşi hamur suda çavdar unundan yoğrulur. Hızlı ekşime için bazen kvas eklendi. Hamur ekmek için maya yerine bira mayasını alıp unla yoğurup ılık bir yerde mayaladılar.

Böylece, maya, unun zaten döküldüğü ve ortasında bir delik açıldığı bir mayaya konur: bir maya için. Daha sonra mayanın üzerine, elin tahammül edebileceği kadar yüksek sıcaklıkta sıcak su dökülür. Hamur, hamurdaki unun sadece üçte biri kullanılarak iyice öğütülür. "Biraz dik bir hamur" aldıktan sonra ortasına tırmıklanır ve kalın bir kanvasla kaplanır, üstüne un serpilir ve bir kapakla kapatılır. Kışın ayrıca bir kürk manto ile kaplanır ve fırının yanına bir lahana turşusu yerleştirilir. Köylü bütün bu işlemleri akşam yapar, üstü örtülen hamurları sabaha bırakır.

Sabah, hamurun kendisi yoğrulur: unu alırlar, ketenleri çıkarırlar ve mayanın ortasına tekrar sıcak su ("ellerin dayanabilmesi için") dökerler. Topak veya topak bırakmadan iyice karıştırın. Sonra unun geri kalanını "yoğururlar", unun sadece bir kısmını ekmekleri yuvarlamak için bir kenara bırakırlar. Aynı zamanda solüsyonu bekletmemeye ve fazla unla koyulaştırmamaya özen gösteriyorlar. Daha sonra hamur bir masa örtüsü ile kaplanır (kışın önce ısıtılır) ve üstüne ılık bir şey konur ve bir buçuk saat bekletilir.

Bitmiş hamurun iyi kabarıp kabarmadığı kontrol edilir (hamurun dibine bir yumruk koyun ve hızlıca çıkarın: hamur kendi kendine "düzleşmelidir"). Ayrıca fırın ısıtıldığında hamurdan ekmekler yuvarlanır ve üzeri bezle örtülür. Somunların şeklini bozmamak için ekmeklerin arasına odun boruları koyun. Hamurun bir kısmı gelecekteki "maya" için bırakılır.

Daha sonra sıcacık sobadan kömürleri çıkarır, sobanın ağzında küçük bir yığın bırakır, sobanın altına süpürür ve bir damperle kısa bir süre “ısı kaybolacak şekilde” kapatırlar. Ekmekler pişirilir: yaklaşık üç saat - elek, yaklaşık dört saat - elek (elek ekmek - undan, bir elekle süzülür ve elek - bir elekle). Ekmek piştiğinde, parmaklarıyla alt kabuğa dokunarak her parçayı kontrol ederler: ekmek "çınlamalı". Somunları çıkardıktan sonra, onları kenara koymak gerekir, "shtob soğurken uzaklaştı ve yumuşadı." Hazır sıcak ekmekleri "eski bir yere" koymanız önerilmez. Soğutulmuş ekmek, kural olarak, serin bir yerde saklanır (örneğin, küflenmemesi için mahzenin özel bir küvetinde).

Normdan sapmalar

Elbette, hayatta bu ideal pişirme sürecinden sıklıkla çeşitli sapmalar olmuştur. Örneğin, bir köylü kadın "mayayı" çok soğuk yaparsa, ekmek topaklar halinde olur. Aksine, "maya" çok sıcaksa, ekmek çok sert ve sert çıkıyor. Yavaş bir hostesin hamuru hamura nüfuz ettiğinde, ekmek ince olur, şekli yayılır (midede keskin ağrılar vardır). Köylü bir kadın fırını çok sıcak yaparsa, ekmek üstte yanar, ancak içinde pişmemiş, "kaba" kalır. Aksine, zayıf ısıtılmış bir fırında ekmek pişmez, sadece kurur, "gücünü kaybeder" ve içi yapışkan hale gelir. Hostes aceleyle, hamuru zar zor yoğurduğunda, ekmekleri hızla yuvarlar ve fırına koyar ("mümkün olan en kısa sürede kurtulmak için"), ekmeğin kabuğu şişer ve kırıntısı güçlü ve mayasız hale gelir (bu midede "kurşun gibi" bulunur).

Gerçek hayatta, kötü hava koşulları karşısında doğanın kaprislerinin, hasat dönemindeki yağmurlu günlerin, tahılın filizlenmesine, bozulmasına veya tam tersine olgunlaşmamasına neden olduğu durumlar vardı. Sonuç olarak, un yapışkan ve "malt" olduğu ortaya çıktı ve hamur "yayılır, iyi kabarmaz". Bu nedenle ekmek pişirilmez ve aslında sağlıksızdır.

Bu tür ekmekler tarafından zehirlenmemek ve ciddi hastalıklara yakalanmamak için, popüler deneyim, unu bu tür tahıllardan nötralize etmek için bütün bir yöntemler sistemi geliştirmiştir. Bu tür tahıllar, kasnaklarda kurutulmasının yanı sıra, küçük partiler halinde tekrar fırınlarda iyice kurutulmalıdır. Bu tahıldan elde edilen un, sıradan unla yapıldığı gibi tokmaklı fıçılara sıkıca paketlenmez, ancak "toz", yani çırpılmış, gevşek, kabarık bir biçimde depolanır. Mayalanan un yoğurmadan önce tekrar fırında kurutulur. Normalden daha az karıştırıldığında sıcak su dökülür. Ve daha kalın kvas ekleyin veya sadece daha fazla eski hamur mayası alın (yani ekşi hamur). Tuz da normalden daha fazla eklenir: dört parça un (yaklaşık 13 kg) - her biri 4 avuç tuz. Yoğurma daha asidik hale gelmelidir, bu nedenle normalden daha sıcak sarılır. Yükselen hamura biraz daha un eklenerek çok dik bir hamur oluyor ve yoğururken "ellerini ayırmıyorlar".

Ve tekrar hamuru bırakın, böylece iyi yükselir. Somunlar küçük ve "ince". Ana şey, çok çabuk küflendikleri için bu tür undan çok az miktarda ekmeğin pişirilmesidir. Bazen yoğurma için suya temiz elenmiş kül eklenir (suya bir torba kül batırılır).

Kirli ve zararlı ekmek

Filizlenmiş veya yeşilimsi çavdar ekmeği, sağlıksız olan tek ekmek değildir. Bir çavdar tanesini ergottan tek bir eğilimle ayırmak çoğu zaman imkansızdır. Ergotlu un mavimsi, koyu, kötü kokuyor. Ondan gelen hamur da yayılır ve ekmek dağılır. Ancak Rusya'da, görünüşe göre akut bir zaman eksikliği nedeniyle, ergot un içinde kaldı, yani "çavdar tanelerinden atılmaz, birlikte öğütülür". Rusya'nın güney bölgelerinde, buğday öğütülürken, aynı zamanda zararsız olmaktan da uzak olan smut da bırakılır.

Son olarak, güney bozkır bölgelerinin taneleri genellikle ve çok fazla kara toprak tozu aldı. Drukovtsev, "Bozkır yerlerinde" yazıyor, "toprağın siyah olduğu yerde beyaz un yoktur, bu nedenle bir tahıl dairesine yapışan siyah toz çekiçte bir araya gelir. Bu nedenle, pişmiş hamurun tadı kötü ve acıdır." Ek olarak, ekmeğin harmanlandığı akımlar çoğunlukla topraktı ve burada tahıl ayrıca her zaman yıkanamayan yoğun, dayanıklı bir siyah toz tabakasıyla kaplandı. Böylece, bundan, köylülerin buğday unu genellikle koyu renkliydi ve tüm bunlar ekmeğe girdi.

Gönüllü dolandırıcılık: "aç ekmek"

Kıtlık yıllarında, köylülük, bizim görüşümüze göre, çavdar unu katkı maddeleri şeklinde çeşitli ve hatta bazen korkunç ekmeğin her türlü tahrifatını yaygın olarak kullandı. Sağlık takviyelerine en zararsız, tabiri caizse en zararsızları arasında kinoa otu otu vardı. Kullanımı çeşitli kaynaklardan bilinmektedir. A. T. Bolotov, özellikle Tula ilinde olduğuna dikkat çekti. kıtlık yıllarında "bütün mahalleler tohumla beslenirdi." Ayrıca Nizhny Novgorod eyaletinde olduğunu bildirdi. kötü tahıl hasadı ile, birçok (köylü) "onago (yani, ekmek) eksikliğini kinoa otunun tohumlarıyla değiştirir." 18. yüzyıl edebiyatında. kinoa "ikinci ekmek"in üzücü ününü kazandı. Kinoanın çekirdeklerinden un yaptılar ve "belirli miktarda un ile karıştırarak ekmek yapıyorlar".

Şiddetli kıtlık yıllarında, Rusya'nın bazı bölgelerinde kinoa bile yoktu. Örneğin, Arkhangelsk eyaletinde, yeterli un olmadığında, çam kabuğu ve Vakhka otu dövdüler. Komşu Olonets eyaletinde. ekmek kıtlığı neredeyse sabitti: "Temiz ekmek, Kargopol ilçesi hariç, zenginler hariç köylüler tarafından Mart ve Nisan ayına kadar tüketiliyor. Ve o zamandan yeni ekmeğe kadar (yani altı ay)), çam kabuğu çavdar ve arpa unu ile karıştırılır, ağaçtan çıkarıldıktan sonra yaz aylarında güneşte kurutulan ezilmiş una dönüştürülür ve üst siyah tabakayı temizledikten sonra hamuru dövüp yoğururlar. birkaç çavdar ve arpa unu."

Arkhangelsk ilinde olduğu gibi burada da “Povenets ilçesinin birçok mezarlığında, ekmek unuyla karıştırılan vekhki adı verilen bir çimin kökünden bahar kekleri yapılır. bir arşın dörtte üçü (yaklaşık 54 cm.) Yaprak huş ağacına benzer. Baharın başlangıcında köylüler kökünü çıkarır, kurutur ve un haline getirir. Bu keklerin tadı acı olsa da ama Onları ihtiyaç içinde yemeye alışmış olan sakinler, tiksinmeden ve büyük zarar vermeden yiyorlar.

Rusya'da az ya da çok düzenli olarak tüketilen bu tür yiyecekleri yemenin sonuçları açıktır: "köylüler zayıftır ve çalışamazlar."

Orta Rusya'da, buğday çimi gibi çavdar unu ilaveleri de popülerdi (köklerinin yıkanması, gölgede kurutulması, ufalanması, fırında tekrar kurutulması, öğütülmesi ve çavdar ununa eklenmesi gerekiyordu - üç çavdar dörtlü, bir buğday çimi kökü için dörtlü). Dulavratotu kökleri de eklendi (yıkayın, ufalayın, güneşte kurutun, ezin ve partiye lahana turşusu ekleyin). Bazen kenevir veya keten tohumu kekleri vb.

Yüzyılın sonunda, aç yıllarda yeni, çok sağlam bir "ekmek ikamesi" - patates - aktif propagandası başladı. (Hamurun) çok kalın olması için doğrudan hamur yoğurma işleminin içine haşlanıp soyularak konulması tavsiye edilirdi. Daha sonra her zamanki gibi hamur yoğrulur ve ekmekler pişirilir. Bu ekmek, 18. yüzyılda zaten bildikleri gibi, "normal çavdardan daha beyazdır, çabuk bayatlamaz, aynı derecede tatmin edicidir ve dahası, çavdar unu hacminin yarısına kadar tasarruf edebilir." Ancak Rus köylülüğünün patatesle tanışması onlarca yıl sürdü.

Gerçek çavdar ekmeği yemek, köylü refahının önemli bir göstergesidir. Çağdaşlar bu refahı vurgulamak istediklerinde şöyle yazdılar: "Yiyecekleri saf çavdar ekmeğinden oluşuyor."